Surgió la posibilidad de conocer este biestrellado y no la desaproveché.
La sala está situada en un bajo y alberga una buena colección de arte contemporáneo que eleva la percepción.
Gran sensación de comodidad.
Mesa amplia y bien vestida y copas magníficas.
La cocina de Pierre Lambinon es fresca y habla de la zona y la temporada. Se ofrecen dos propuestas de menú, entre las que elegí el más largo, Spectacle (188 €). En lo enológico opté por la armonía propuesta (72 €).
Vamos allá:
-Mise en scène (el más abrumador de todos los aperitivos que yo haya visto, con preparaciones espectaculares, varias mantequillas y hasta grasa de pato para acompañar un pan maravilloso, destacaré la esfera crujiente de confit o la gelatina de marisco, pero el nivel es muy alto)
La copa de Domaine Moulin de Lene Magalas Brut Nature (Languedoc A.O.P.), amplio y mineral, fue un buen acompañamiento.
-Mise en scène (continuación, otra gran selección de pequeños bocados con verduras de temporada como hilo conductor, destacaré el taco de huevas de trucha o los gnocchi)
-Jardin du printemps (verduras crudas con caldo de ave, algo anodinas, y alcachofas con cebolletas con un fondo magnífico, vegetales con un sabor impresionante)
El Domaine Laureau L'Alliance 2022 (Savennières A.O.C.), un chenin blanc del Loira tenso y aromático, me gustó.
-Espárrago y ajo de oso (asombroso espárrago en diferentes texturas y profundidades, matices conseguidos)
-Fletán y barigoule de colirrábano (gran punto del pescado, se sirve en diferentes secuencias incluyendo una anchoa frita extraordinaria, una delicia)
El Reméage Blanc 2023 (Vin de France, norte del Ródano), me pareció floral y suave, pero el momento requería algo más.
-Merluza de anzuelo, apionabo (inconmensurable plato de pescado, contrastes anisados y una cocción impecable, para recordar)
-Pato de Gers (magret con pasas y cacahuetes, col rellena con foie y un soufflé de queso tradicional, quizá el mejor pato que he comido, intensidad y ternura)
Quinta do Infantado 2017 (Douro D.O.P.), maduro y suculento, dinamizó la experiencia cárnica de la noche.
-Prepostre (varias preparaciones refrescantes y otras más contundentes, todo muy delicado y especialmente bien ejecutado)
-Grand dessert (de nuevo apabullante demostración de técnica y criterio en cuatro postres realmente excepcionales, me quedaría con el de chocolate y miel con una abeja de galleta que merece todos mis elogios)
Se sirvió un cóctel de café.
-Petit fours (gran final)
El personal, aunque algo irregular, se mostró amable y entrenado.
Pagué 274 €.
Una cena muy especial, en la que la cantidad de platos no está reñida con la calidad de los mismos.
Muchísima técnica y, a la vez, criterio a la hora de seleccionar guarniciones, hierbas y notas en cada una de las fases.
La sensación de impacto, por exceso y por exquisitez, es casi constante. Y no recuerdo nada así.
La armonía de vinos, en cambio, requiere revisión. Poco y poco diferente.
Hubo algún altibajo, sí, pero también productos y pases que se quedan conmigo para siempre.
Claro que sí.
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