Gamberro, Zaragoza

Tenía muchas ganas de conocer este proyecto del joven chef Franchesko Vera. Ya es hora.
Ocupa el lugar del Bal d’Onsera, un histórico de la gastronomía zaragozana. El local mantiene elementos como mobiliario actual y mucho blanco, pero además se le han sumado grafitis y un aire canalla acorde a la propuesta. Me gusta. Confortable.
Mesas desnudas, servilletas de tela y buenas copas.
Hay dos menús, de ocho y doce pases (44 y 65 € respectivamente). Elegimos el corto. Carta de vinos ecléctica y curiosa a precios excesivos. Escogí Sentada sobre la bestia 2014 (D.O. Valencia), fresco y muy agradable.
Comimos:

-Aperitivos (blini con espárragos, rico pero muy frío, macarrón con queso, correcto, y longaniza de ternasco, sabroso, bien en general)

-Gazpacho de mango, causa y langostino (delicada preparación, interesantes texturas, creo que algo de ají la realzaría si cabe)

-Croissant relleno de baccalà mantecato (espectacular bocado, graso e intenso)

-Vitello tonnato (impresionante plato, la vedette de la función, gran punto de la carne, mejor fondo gelatinizado y buen toque del atún, pondría las pipas de calabaza por encima para que el crujiente fuera más importante)

-Sopa tom kha kai, lubina marinada y edamame (la esfera contiene la sopa, que se hace escasa, más bonito que sabroso)

-Bao de caza y kimchi casero (vuelve la potencia y persiste la técnica)

-Menú infantil, pollo y pasta (otro platazo, exquisita el ave, enormes salsas y jugo del rustido, matices muy conseguidos)

-Merluza con su pil pil y cogollo tikka masala (pescado bien cocinado, quizá falta un hilo conductor)

-Arroz con leche y albaricoque (en helado, bien hecho, agradable)

-Ferrero Rocher de Baileys (rico bombón)

-Ajo negro, chocolate y regaliz (no aplaudo el emplatado en paleta de albañil pero sí el postre, gran protagonismo del ajo negro)
El café es aceptable.
La jefa de sala, que realmente es cocinera, es muy voluntariosa, pero ojalá el éxito permita incorporar a un profesional formado específicamente para la sala (y el vino).
Pagamos 59 € por persona.
Pues sí, me encontré con una cocina muy sólida y con un marcado sello personal. Grandes profesionales con estilo propio pero que tratan de dar placer al comensal. Y lo consiguen, que de eso se trata.
Hay guiños a Italia, de lo mejor del menú, y a otras zonas, pero la idea no es establecer clasificaciones. Falta pulir detalles, sobra algo de espectáculo y sería necesario ese profesional de sala, pero en el plato hay mucha verdad y más criterio.
Parece obvio que la idea de la mudanza a este local es conseguir reconocimientos. Yo creo que los merecen, la estrella puede llegar pronto. Debería llegar pronto.
A este concepto solo le falta un empujón, crítica y público deben darlo. Hágase.