Gofio, Madrid

Gofio es uno de los restaurantes que más me interesan en este momento. Y pude visitarlo a finales de septiembre.

El local es estrecho y largo. Minimalismo y buen gusto.

Mesas amplias, maravillosamente vestidas y copas excepcionales.

La propuesta de Safe Cruz es cocina canaria puesta al día y con notas creativas. Existen dos menús, Gofio (65 €, que fue el escogido) y Canariedad máxima (95 €). En lo enológico la carta ofrece vinos canarios y champagnes, todos ellos muy bien escogidos y a precios prohibitivos. Opté por vinos por copas y pude degustar Llanos negros Vijariego blanco 2017 (D.O. La Palma), complejo y sedoso, Artífice Listán blanco 2017 (D.O. Ycoden-Daute-Isora), con notas de fruta de hueso y marcada mineralidad, Artífice tinto 2015 (D.O. Ycoden-Daute-Isora), en magnum y desplegando gran carácter atlántico, e Ignios Listán blanco Dulce (D.O. Ycoden-Daute-Isora), goloso y aromático.

Comí:

-Salpicón de navajas de buceo y berberechos con escabeche de mejillones (etéreo y muy sabroso , buen comienzo)

-Trucha de conejo al salmorejo (guiso tradicional en una empanadilla de hojaldre, que en Canarias se llaman truchas, su jugo inyectado, embutido casero de cerdo y mojo de monte, impresionante preparación, contundencia, equilibrio y cuidada presentación)

-Bocadillo de pata asada (asado a la antigua usanza tras adobo de 24 horas, piel crujiente con gofio en polvo, delicioso bocado, para comerse unos cuantos...)

-Ensalada de tomates, papaya, chochos y naranja con granizado de tomillo (fresca y compleja, la presencia de papaya madura eleva el conjunto)

-Salmonete de roca soasado con cazuela de sus cabezas y cebollino (brillante interpretación de un guiso marinero, sutil y aterciopelado)

-Bocata de vendimia: atún rojo, tomate y cebolla (lujosa versión de una comida de avituallamiento en la dura vendimia canaria, delicado y exquisito)

-Croqueta de pollo con todo (muy cremosa y rica)

-Abanico de cerdo ibérico de bellota pura con mojo rojo, hinojo y flor de ajo (gran producto  acompañado de matices conseguidos)

-Helado de estragón con mojo picón templado (como contrapunto a las carnes, asombrosa combinación, intensidad y frescura)

-Sorbete de guayaba con lima y sandía (ligero y fragante, me gustó mucho)

-Tarta de queso majorero al pimentón (fluida y con mucho protagonismo para la especia, inconmensurable)

-Galletas de dulce de leche de cabra (majestuosas)

El café, de La cabra, es una experiencia. No suelen gustarme los cafés filtrados, pero ciertamente este es sutil y elegante.

El personal se mostró muy diligente.

Pagué 100 €.

Estamos ante un restaurante mayúsculo y eso se nota en cada detalle. El menú probado es de un nivel infrecuente y además rezuma personalidad.

Un pero vendría con las cantidades. Al ser el menú largo recortado puede quedar demasiado justo. El resto de cuestiones a contemplar serían meras sugerencias o cuestiones de concepto.

Los aciertos son muchos más, pero me quedo con la finura y el criterio.

Disfruté mucho y eso es lo importante.

Safe Cruz y Aida González han conseguido elevar las recetas canarias y, con ello, el nivel gastronómico de Madrid. Y eso es enorme.

Habrá que seguir bien atento.