Espacio N, Esquedas (Huesca)

Estamos ante un proyecto muy creativo y ambicioso en el marco de un restaurante tradicional oscense y claro, había que conocerlo.

Se accede por el antiguo restaurante, en donde también comienza el menú.

La parte nueva es totalmente blanca, con solo tres mesas y conseguida sensación de vanguardia.

Mesa enorme y bien vestida, copas óptimas. Gran comodidad.

Hay dos menús y escogimos el corto, Esencia (80 €). En lo enológico, carta interesante a precios correctos. Optamos por El Sueño Bobal Cepas Centenarias Caliza 2019 (D.O. Utiel - Requena), sabroso y perfumado, me encantó.

Llega la cena:

-Liturgia de las migas (tostada con sobrasada de latón, gelatina de vino y sal negra del Himalaya con su característico sabor a huevo frito, intentando emular el plato original, conseguido)

Alrededor del fuego se sirve la continuación de la liturgia.

El consomé de pan tostado y jamón es curioso y al panipuri de migas le falta un punto de refinamiento.

Pasamos al comedor.

-Recao de Binéfar (homenaje a Teodoro Bardají, presentado como una especie de chawanmushi algo tosco, terrina de rabitos de cerdo de guarnición, me encanta la idea del recuerdo al gastrónomo aragonés, pero el plato no funciona especialmente)

-Binomio esturión-ostra (carne ahumada y curada del esturión con una emulsión de ostra y caviar, apasionante combinación, inolvidable)

-Borraja marina (jugo de borraja, sus flores y percebes, delicioso)

-Cebolla, foie y trufa (goloso, estupendo brioche de acompañamiento)

-Bacalao ajoarriero (en una patata hecha en rescoldos que creo aporta poco, delicado)

-Trucha a la aragonesa (rebozada y frita, excepcional textura, exquisita)

-Ternasco (guiso del cuello con frutas y verduras encurtidas y emulsión de patatas de ternasco al horno, extraordinario el cuello y lograda, aunque grasa, emulsión)

-Boliches de la Hoya (pastel ruso hecho con ese tipo de judías de la comarca, masa a base del líquido de cocción, algo correoso, pero el concepto es imbatible)

-Frutas de Aragón (gran chocolate, estupendo panettone y frutas en diferentes preparaciones, un postre mayúsculo)

El resto del panettone se envasa "para el desayuno del día siguiente". Qué poco cuestan estos detalles y cuánto se agradecen.

-Lamines (buen final)

El café me satisfizo.

El personal se mostró amable y eficaz.

Pagamos unos 100 € por persona.

Ana Acín y Eduardo Salanova han conseguido una propuesta basada en las raíces pero puesta al día de una manera muy valiente. Hay margen de mejora, es obvio, pero también hay buenas ideas y cosas muy bien hechas.

Los juegos con productos de la zona en preparaciones imprevistas son lo más destacable. Su oda a lo local es el hilo conductor.

La técnica es, a veces, deficiente, pero hay criterio. Ese es el camino a recorrer.

Interesante.