Ansils, Anciles (Huesca)

Me hablaban mucho de este restaurante, así que...

Situado en un pequeño pueblo del Pirineo, al lado de Benasque.

Sala clásica pero con un tono remodelado encima de un bar de toda la vida.

Mesas desnudas y servilletas de tela. Copas adecuadas.

Se ofrece carta y, mediante reserva anticipada,  su menú degustación ChinoChano (80 €), que fue por el que optamos,  al que se pueden añadir extras. Iba con un cliente habitual y se le ofertó una armonía de vinos. Bebimos Fino Eléctrico (D.O. Montilla-Moriles), siempre magnífico, Manzanilla Pasada en Rama Pastora (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), un vino enorme, Cissus Crianza oxidativa 2016 (D.O. Rueda), una grata sorpresa, 200 Monges Reserva Rosado 2017 (D.O.Ca. Rioja), muy especial, Suañé Reserva Blanco 2017 (D.O.Ca. Rioja), que me encantó, Alaya Tierra 2020 (D.O. Almansa), sedoso y largo, una hidromiel casera y Olivares Dulce Monastrell 2017 (D.O. Jumilla), potente y goloso.

Comimos:

-De la cazuela, el recau 

Almendra, croqueta y caldo (el cocido de la zona en diferentes preparaciones, almendras con caldo de garbanzos, croqueta y caldo con espuma especiada, técnica y territorio, le sobraba el punto rancio que aportan algunas carnes)

-Del río, el esturión

Ajoarriero de esturión (esturión en guiso con pan y un caldo muy potente, textura difícil pero mucho sabor)

Lasagna de esturión y huevas de trucha (una delicia)

-Del ganau, el tuétano

Carpaccio de vieiras y tuétano (con setas y maíz, quizá mi plato favorito del menú, vieira curada en sal con aliños logrados, extraordinario)

-Del huerto, las coles colgades

Col, sardina y sarmiento (col conservada colgada en los desvanes de la zona a la brasa con sardina, muy sabroso)

-Del monte, la caza y la recolecta
Steak tartar de gamo (bocado espectacular)

Costilla de jabalí a la brasa, peras y melaza de sauco (rico, buenos matices)

Leche-civet-sauco (piel de leche crujiente, guiso de jabalí y licor casero de sauco, descomunal pase)

-De la trashumancia, el cordero

Sándwich de cuello de cordero y sesos (algo anodino)

Manitas de cordero fritas con tomatada ahumada (impresionante)

-De la migración, el ave

Pichón, anguila y colmenilla (salsa muy casera, agradable)

-Parada en el camino

Sorbete de té de roca, manzana y miel (y polen, ligero, curioso)

-Chocolateros al canto del foc

Chocolate y remolacha (arriesgada pero lograda combinación)

-Tarta de queso de oveja (pedida como extra) (inconmensurable, muy bien hecha)

-Dulces de la abuela

Bombón de los nogales y galletas de vino rancio (placentero final)

Mejorable café final.

El personal se mostró especialmente amable.

Pagamos 111 € por persona.

Ahora que muchos dicen hacer cocina de cercanía, tenemos aquí un restaurante que la hace de verdad. Desde el principio hasta el final.

Se preocupan por las tradiciones y las renuevan. Qué bien.

Cocina de montaña llevada a la actualidad, pero con las ideas muy claras y las bases bien asentadas.

Iris Jordán tiene presente, pero qué futuro...

Id a comprobarlo.