Contraste, Milán (Italia)

El restaurante de Matías Perdomo, Simon Press y Thomas Piras me pareció el lugar ideal para disfrutar de la alta gastronomía en mi viaje a Milán en julio.

El espacio está dominado por cromatismos intensos y la alternancia de muebles contemporáneos y detalles antiguos, con superficies y acabados diferentes. 

Armonías inesperadas que son la expresión arquitectónica de un concepto global que, obviamente, define a la cocina de este equipo.

Especialmente bonito.

Mesas grandes y vestidas con un mantel sintético muy curioso y estético. Total sensación de comodidad.

Servilletas de hilo y copas maravillosas.

Se ofrecen dos menús basados en la creatividad de Matías Perdomo y el resto de chefs, Riflesso (Reflejo, con clásicos de la casa) y Riflessioni (Reflexiones, más innovador), ambos a 180 €. También hay dos armonías de vino, a 80 y 120 €. Opté, tras una amable recomendación, por el menú Riflesso con la armonía larga.

Iré comentando los vinos junto a los platos.

Comienza el juego:

-Aperitivo (mochi con langostinos y alga nori, pappa al pomodoro y limón, tartare de rodaballo, remolacha y cerezas, pizza a la marinara, tartare de buey, caviar y nduja y foie gras, avellanas y mandarina, descomunal aperitivo lleno de técnica y sabor con el hilo conductor del juego infantil con las manos, destacaré la pizza y el foie pero el nivel es altísimo)

Se sirvió L'Etranger L'Avventura Grenache Noir Méthode tradittionelle 2022 (Roussillon, Francia), un espumoso natural curioso.

-Chipirón Miró (preciosa presentación emulando un cuadro del pintor con una lámina del cefalópodo, debajo guiso marinero parecido a un suquet, rico)

El elegido aquí fue Kante Malvasia 2021 (Venezia Giulia I.G.T.), fragante, salino y especiado como pocos.

-Mejillones “cacio e pepe” (preparación arriesgada y convincente, muy sabrosos)

-Noodles de vieiras, parmesano y dashi (espectacular plato, impresionante ejecución e inolvidable potencia)

El sorprendente BK Wines Ramato Pinot Gris 2022 (Lenswood, Australia) acompañó a estos dos últimos. Un orange wine complejo y muy adecuado.

-Spaghetti alle vongole (en forma de raviolis, con una masa y con un sabor increíbles, nítido recuerdo del plato clásico que trata de actualizar, uno de los mejores platos que he probado en mi vida)

El Vézelay du Grappin 2022 (Bourgogne A.O.C.) me pareció brillante y estupendo unido a esas pequeñas obras de arte.

-Donut a la bolognese (de nuevo un plato clásico cambiando la presentación, otro acierto)

-Molleja de ternera y chimichurri (excepcional bocado que recuerda los orígenes del chef y que me encantó)

El Marco Ferrari Inferno 2021 (Valtellina Superiore D.O.C.G.) se erigió en el mejor vino de la noche, la elegancia embotellada.

-Pluma de cerdo ibérico, burrata y erizo de mar (un gran producto con matices muy atinados)

-Filete de buey y su bresaola (carne fresca y curada del mismo animal, una combinación absolutamente ganadora)

-Cebolla roja de Tropea, queso de cabra y sesamo negro (caramelo de cebolla muy bien hecho con un relleno sedoso y exquisito, genial)

Con estos últimos pases salados, se escogió Maison Stephan Les Binardes Côte-Rôtie 2020 (Côte-Rôtie A.O.C.), intenso y complejo.

-Ensalada “gentilina” (más riesgo que convicción, al límite de lo ácido)

-Fresa, yogurt y cereales (más bonito que bueno, pero correcto)

-Pastiera napoletana (en crema, realmente interesante)

-Lego de miel, bergamota y sauco (siguiendo con el juego de niños, inconmensurable postre perfumado y equilibrado)

-Tarta di rose (nos dijeron que esta es la receta que el chef le enseñó a Dani García, me pareció sublime y mejor que esa)

El Willi Opitz Samling 88  Trockenbeerenauslese 2007 (Victoria, Austria) cerró el apartado enológico con sobresaliente.

Excelente café final.

El personal fue un ejemplo.

Pagamos 307 € por persona.

El restaurante se remodeló recientemente, y entiendo que también (en parte) su concepto. El menú probado forma parte de esa historia y también de esa evolución.

Es una gran muestra de la capacidad de este joven y capacitado equipo, pero también marca la diferencia con respecto a otros a los que podría equipararse. Y no hablo de su estrella, que se queda claramente corta.

Italia, Uruguay, argentina, sus tradiciones, sus productos y el tamiz de la visión actual y la idea de un chef que está preparado para vuelos mayores. 

Sorprende tanto como se agradece el número de pases con carne. Y su nivel, obviamente.

Emoción, libertad creativa y criterio.

Lo disfruté mucho.