Aponiente, El Puerto de Santa María (Cádiz)

Visité aquel pequeño Aponiente en 2008 y parece que ha pasado toda una vida desde entonces. Una vida en mi vida, sí, pero una vida también en la evolución del restaurante y su concepto.

Tanto que considero esto una primera vez.

Una primera vez que es, nada más y nada menos, la visita a uno de los mejores restaurantes del mundo.

La cocina de Ángel León es el mar y hay que saber llegar hacia lo más profundo.

Su local, el antiguo molino de mareas, es precioso y el ejemplo perfecto de una remodelación. Quizá la sala más agradable en la que haya estado.

Se comienza en una pequeña estancia para luego pasar a la principal recorriendo la bodega y la cocina.

Mesas desnudas, servilletas de hilo y copas maravillosas.

Este año se ofrece un único menú degustación (310 €) con una armonía de vinos que cuesta 180 €. Iré relatando todo según fue apareciendo.

Comienza la travesía:

-Aceitunas del mar (percebes con una mantequilla de algas y un aliño de aceitunas chupadedos, excelentes)

-Calamar frío (lámina de calamar congelada con un guiso del propio molusco en el interior, rico)

-Lechuga de mar, pimiento (pimiento liofilizado impregnado en polvo del alga, crujiente y muy curioso)

-Halófilas aliñadas (plantas halófilas con un jugo de ostras, fresco e intenso a la vez, gran pase)

El Moët & Chandon Grand Vintage 2016 (Champagne A.O.C.) se sirvió con todo el aperitivo y me encantó. Estructurado, fresco y cítrico.

-Morrillo, papel de plancton (se monta en sala con el papel haciendo de nori y un morrillo muy graso en esta estación, un bocado excepcional)

-Cañaíllas en sopa fría moruna (sopa gelatinizada y una presentación preciosa, impresionante)

-Flan de huevas de pescado (denso y sabroso, con una flor de hinojo para dotar de frescura el último bocado)

Bodega El Piraña Salamero 2024 (sin D.O., Trebujena), un vino blanco sin flor, acompañó estos platos. Corpulento y elegante.

-Quisquilla, maíz (estupenda sopa de maíz, otra preparación soberbia)

En Aponiente se sirven varios vinos sin etiqueta, creados por y para el restaurante. En ese momento, un vino de pasto o de albariza del Pago Balbaína me gustó mucho.

-Hígado marino reposado (hígado de rape curado, guisantes lágrima y una manteca colorá de grasa de pescado, descomunal plato, lo untuoso de manteca e hígado se une a lo crujiente de los guisantes en un juego de texturas y sabores inolvidable)

-Raíces de alga, marinera (unas raíces de alga tratadas como judías verdes y una salsa marinera etérea y especialmente sabrosa, buenísimo)

Acompañó estos pases el Esencia de la Torre Palomino Chardonnay 2024 (sin D.O., Cádiz), con unos meses bajo velo de flor, que es curioso y delicado.

En este momento se sirve el pan hojaldrado de plancton con la mantequilla también de plancton. Impresionantes ambos.

-Muergos encominados (pasta de los muergos o longueirones con un mole intenso y cominos garrapiñados, inconmensurable)

-Plancton puro, escabeche de hojas (para limpiar, nitidez y frescura)

Se sirvió un fino muy viejo que descansa en la bodega de Aponiente.

-Kokotxas de almadraba (realmente un guiso de tendones de atún que genera un pipil propio con habitas, suculento)

La Manzanilla vieja La Celada (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda) constituyó uno de los mejores momentos líquidos del menú y elevó este plato. Seca y muy amplia.

-Papada, caviar, puchero (parte grasa del cazón con un apasionante caldo de puchero con caviar y trufa de verano, el lujo de los pescados de descarte)

De nuevo, otro vino de la propia bodega del restaurante armonizó el paso, en este caso un amontillado.

-Morena en civet (civet de sardinas y morena en la que la pieza es una especie de pâté en croûte en la que la piel de la morena hace de pasta y la sardina de carne, potente y exquisito)

Un vino tinto elaborado por el equipo de Aponiente con la bodega La bendita locura a base de tintilla de Rota, petit verdot y syrah fue la compañía en este momento. Frutal y persistente.

-Plantas saladas entre rocas (gelatina de plantas marinas antes de pasar al dulce)

-Galleta de mar (un bizcocho que se moja y se complementa con el helado, el pase más goloso)

El Ximénez-Spínola Delicado 2024 seleccionado para el restaurante (sin D.O., Jerez) es siempre una buena idea y aquí también.

-Torta de choco ("queso" hecho de las huevas de choco que se moja en una emulsión, recuerda a las tortas del Casar de una manera tremendamente interesante)

Un Pedro Ximénez de la bodega del restaurante supuso un equilibrio apabullante en un instante complejo.

-Vitamina C (para combatir el escorbuto, una pastilla cítrica que se deshace en la boca, sorprendente)

-Muestrario de la marisma (sobre un lienzo comestible que se moja en una crema, bonito)

-Hojaldrina de Cádiz (algas que recuerdan en boca a un hojaldre, prodigio técnico)

-Regaliz & gominola, algas (algas secas con sabor a regaliz y a frutos rojos y gominolas de algas casi sin dulzor)

Extraordinario café final.

Pedí un Palo Cortado Yodo (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), salino y armonioso. Una joya que me alargó el disfrute.

El personal, la tripulación, es un ejemplo de atención cercana, ganas de agradar y profesionalidad.

Pagué 490 €.

"Imagina que no existe la tierra... y solo puedes alimentarte del mar."

Ese es el lema de esta temporada y a la vez una elaborada declaración de intenciones. Y de eso va todo.

Podría decirse que lo que se vive en esta casa no se vive en ningún otro lugar del mundo y esa es su gran virtud.

Ángel León es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y gestión del océano,  a la vez que participa en la investigación en nuevos ingredientes y nuevos productos que fomenten una pesca sostenible.

Todo eso está en cada bocado, sin duda, pero también está el placer del comensal.

Hay mucha técnica y mucho refinamiento, como debe ser. Pero lo que más hay es una experiencia placentera.

Debo poner un pero en la selección de vinos que, aunque interesante, hubiera preferido más vinos singulares del marco, más edad y más etiquetas curiosas en lugar de los de su propia bodega. Supongo que son cosas mías.

El medio marino, el pescado, su mundo y su futuro en un menú superlativo y en unas casi cuatro horas en las que todo fluye y todo influye.

Esta singladura exige práctica y pericia, pero paga en recuerdos que no se borran. Dejad que el viento os lleve...