Luke, Madrid

Luke Jang es uno de los cocineros más en boga de Madrid. Su restaurante tiene dos conceptos, el menú más formal y su barra de tapas. Optamos por esta versión más reducida y ocupamos sitio en dicha barra.
El local es muy curioso. Brillante, urbano y a la vez moderadamente pomposo. Me gusta.
Barra desnuda, servilletas de papel y buenas copas.
La carta ofrece cocina coreana de autor en un puñado de tapas, con muchos guiños creativos y protagonismo para kimchi y otros fermentados. En cuanto a vinos, pocas pero interesantes referencias. Escogí La bruja de Rozas 2017 (D.O. Vinos de Madrid), un tinto ligero y muy elegante que combina de maravilla con esta comida.
Cenamos:

-Gilda coreana (atún rojo crudo, piparra, shiitake, loto encurtido y kimchi, la mejor gilda que he probado, un encurtido sutil y un picante tenue para una preparación que no te cansarías de comer)

-Ssam de panceta ibérica (hoja dragón, crujiente de cebolla morada y salsa ssam, contrastes ácidos para una buena panceta)

-Ensalada de ostra negra (y algas con aguacate, muy buena fritura de la ostra, refrescante y sabrosa ensalada)

-Bibimbap (arroz aliñado con gochujang, erizo de mar, verduras encurtidas y salteadas y huevo de codorniz a baja temperatura, mucha intensidad en el aliño que quitaba complejidad al conjunto, esperaba más)

-Pulpo con mole coreano (gran punto del cefalópodo, salsa potente y mucha hierba fresca para mejorar el conjunto)
No tomamos postre.
Muy buen café final.
El personal de sala se mostró amable, pero parecía desbordado.
Pagamos 30 € por persona.
"Las tapas de Luke" es claramente un concepto apetecible y exitoso. No es apto para todos los paladares, eso hay que tenerlo claro, pero en general lo es.
Ahora bien, hay preparaciones a las que les falta algo de armonía pues picantes o ácidos anulan algunos productos que podrían ser interesantes.
Un cocinero que no tiene techo y que, si es capaz de pulir esas aristas, será noticia un buen número de veces.
Y lo celebraremos con él.