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Michel Sarran, Toulouse (Francia)

Algunos de los grandes restaurantes franceses tienen una maravillosa costumbre, tener un menú del día de altísimo nivel a un precio tolerable, y Michel Sarran también la tiene. ¡A ver qué nos ofrece!
Local pequeño, coqueto y con una decoración actual y colorista. Detalles muy cuidados.
Mantelería de hilo, buenas copas y hasta esos "reposacubiertos" que me encantan. ¡Qué mesas!
Se ofrecen carta y varios menús. El Capitole cuesta 49 € e incluye vino y café. Los caldos fueron un blanco, Domaine de Laballe "Sables Fauves" 2012 (IGP Terroir Landais), muy expresivo e interesante, y un tinto, Domaine Elian Da Ros "Le vin est una fête" 2011 (AOC Còtes de Marmandais) , complejo y exquisito. Ambos maravillosos y servidos generosamente.
Llega lo sólido:
-Aperitivo (frutos secos especiados, crema de foie gras y macadamias con wasabi, todo delicioso)
-Amuse-bouche (cassoulet en espuma, croqueta de gambas al ajillo y quiche lorraine en canutillo, divertidas y acertadas propuestas, tanto que no pude esperar a hacer la foto)
-Ensalada de buñuelos de bacalao y gambas marinadas (mejor los buñuelos, muy delicados, que las gambas, con una textura algo correosa)
-Pastela de foie gras con olivas negras, ecrassé de patata (un gran pedazo de un foie gras espectacular coronaba el plato, el puré y las especias marroquíes lo culminaban, inolvidable, ¡una pasada!)
-Selección de quesos de Xavier (brutales, quizá destacaba el Comté, pero todos dignos del famoso afinador)
-Petit fours (esto sí que se puede llamar así, un despliegue de capacidad y sabor, me quedo con el macaron de café)
El pan también es muy destacable, especialmente el de bacon, un escándalo.
El café de Bacquié, tienda muy recomendable, estupendo.
Mención aparte merece el personal, amable, cortés y extremadamente correcto. Vayan para ellos todos mis elogios.
Todo esto y en ese entorno por 49 €, imbatible.
Michel Sarran se paseaba por las mesas mientras yo comía ese plato de foie gras y pensaba en lo que se puede conseguir experimentar en un menú así. Aplaudo que cocineros de este prestigio y renombre se acerquen a más gente, que demuestren que es posible ir a un "biestrellado" sin pagar tanto, que democraticen la alta cocina.
Toques de clasicismo y toques de creatividad en una pincelada de lo que este chef puede ofrecer, pero que, sin duda, también habla de sí mismo, de la ciudad y del concepto que tiene la sociedad francesa de la gastronomía.
Por servicio, por producto, por atenciones y por cocina, por todo, merece la pena conocerlo. ¡Aprovechad el menú si vais a Toulouse!

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Pol Carson Brut, cumplidor.

Un champán de precio comedido, vamos a ver: -Pol Carson Brut (Champagne A.O.C.), chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Método champenoise. Color dorado pálido, burbuja fina. En nariz muy elegante, flores blancas, frutos secos, mantequilla... En boca, agradable. Correcta acidez, pastelería y fruta tropical. Retrogusto algo corto. Costó unos 12 € en un supermercado del grupo E. Leclerc (parece ser marca propia). Tengo que decir que su precio es muy adecuado para lo que ofrece. Obviamente no es uno de esos grandes champanes que te enamoran, pero esta botella puede competir con muchos vinos espumosos. Cumple con creces.

Goya XL Manzanilla reposada en rama

Vamos con manzanilla:
-Goya XL Manzanilla reposada en rama (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), monovarietal de palomino fino con crianza biológica bajo velo de flor durante 10 años mediante el sistema de soleras y criaderas en botas de roble americano. Embotellado sin filtrar.
Oro limpio y brillante.
En nariz es compleja, intensa y elegantemente punzante. Frutos secos, cereales, salinidad, cítricos y hierbas aromáticas.
En boca es sabrosa y cremosa. Delicadas notas salinas y lácticas. Volumen. Retrogusto muy largo y especialmente grato.
Costó unos 20 € (50 cl.).
Una auténtica barbaridad, una joya enológica. Sé que hay otras de su especie comparables, pero esta es magnífica.
Esa densidad, esa potencia en aromas y esa persistencia no se encuentran fácilmente.
Gloria.

Taruguín 2015

Otro vino muy particular:
-Taruguín 2015 (Vino de España, zona de Soria), coupage de tinto fino con un mínimo de albillo con nueve meses en barricas de roble francés.
Rojo picota de capa alta, ribete violáceo.
En nariz es peculiar, con gran presencia de frutos negros, pasas y pimentón.
En boca presenta volumen y frescura. Notas de fruta negra y tierra. Retrogusto medio.
Costó unos 15 €.
Lo dicho, muy diferente. Mucha más frescura de la esperada en un vino de esa zona y esa variedad, y notas bien interesantes.
Acertado.