lunes, 31 de marzo de 2014

Al trapo, Madrid

Paco Morales es uno de esos chefs llamados a liderar la cocina de este país y no habíamos coincidido todavía. Mientras prepara desembarco en Córdoba  se dedica a cocinar en este restaurante madrileño. De hecho este día estaba ahí al pie del cañón.
Trata de ser un sitio de cocina informal, de los que tratan de que te diviertas y te sorprendas.
Local rabiosamente actual. Madera, azules, diseño escandinavo... Esto sí que me gusta.
Mesas desnudas y servilletas de celulosa imitando a tela. Buenas copas.
Carta apetecible a más no poder, me detendría en cada propuesta... Pedí probar las máximas preparaciones posibles y accedieron muy amablemente a las medias raciones.
En el apartado enológico observé interesantes opciones a precios algo elevados. Opté por copas, sección que recomiendo incrementar. Probé Fino Especial La Panesa  (D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), una maravilla de esas medianamente accesibles, ¡qué vino!, Viñas del Cámbrico 2011 (D.O. Sierra de Salamanca), pequeña decepción, y 4 Monos 2011 (D.O. Vinos de Madrid), intenso y estructurado.
Vamos con lo sólido:
-Fuet ibérico de Carrasco y pan con polvo de tomate y aceite (gran producto, aperitivo curioso)
-Aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa (más sorprendente que bueno, pero correcto al fin y al cabo)
-Croissant de centolla y mahonesa de kimchi (bueno, bueno, este es uno de los platos del año, no tengo dudas, para comerte una docena, tanto la crema como la masa con el polvo de yogur hacen un bocado excepcional)
-Vieira en sartén con salsifis crudo, coles de Bruselas y haba tonka (plato de los difíciles, de los que te sugieren, juega con amargos y dulces, la sopita me ofrece alguna duda)
-Paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de ostras (dejad lo que estáis haciendo e id a probar este platazo, hasta bonito me parece, ¡puro espectáculo!)
-Bizcocho molasses, helado de plátano caramelizado, crumble de café y granizado de ron (bueno, pero no al nivel de lo salado)
-Algodón de coco, cacao y galleta (a modo de petit four, una pequeña delicia)
El café, cobrado a precio de oro, merece elogios.
Del personal solo puedo hablar bien, especialmente bien. Este es uno de esos sitios de los que sales feliz solo por el trato recibido.
La cuenta ascendió a los 50 €. Quizá se deba revisar algún precio de lo líquido. De la paloma se cobró media ración pese a sacarla entera.
En las sensaciones tras cada plato está el balance final, la alegría. Esto es lo que yo busco en los restaurantes, sorpresa, emoción, sabor, criterio, concepto... Y aquí está, Paco y su equipo lo han logrado.
Puro centro de Madrid y todo este despliegue, no hay opción de que no funcione.
Solo espero que esto no sea efímero, que me dé tiempo a volver, a llevar a quien quiero llevar...

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