miércoles, 9 de diciembre de 2015

Umiko, Madrid

Nuevo japonés creativo en Madrid y yo sin probarlo, ¡allá voy!
Local agradable, decoración actual y algo transgresora, mostrando la identidad de la cocina.
Ocupé mi puesto en la barra, siempre la mejor idea en este tipo de sitios.
Servilleta de tela, palillos mediocres y buenas copas. Taburete cómodo.
Me puse en las manos de Pablo para probar sus interesantes propuestas y tuvo la amabilidad de adaptarse a mis pretensiones y servirme, además, medias raciones. Bebí dos copas de blanco D.O. Rueda y D.O. Valdeorras bastante intrascendentes y otra de un correcto Terrible tinto 2014 (D.O. Ribera del Duero). Recomendaría mejorar este apartado.
Bueno, vamos a lo sólido:
-Ensaladilla japonesa con chips de ¿taro? (buen comienzo, ayuda a ponerte en situación)
-Usuzukuri de borriquete con ajo y sisho (que ellos llaman "casero", delicia total y absoluta, el puré de ajo asado eleva sobremanera la intensidad)
-Tartar de atún con espagueti japo (realmente somen, con miso y huevas de pescado que aportan contundencia, platazo presidido por un gran atún)
-Nigiri de salmonete con pil-pil de su cabeza y espina frita (primer gran nigiri, soberbio pescado y muy buena ejecución)
-Nigiri de chicharro con tomate (otro acierto, combinación ganadora pese a no ser mi preferida)
-Nigiri de lubina a la bilbaína (muy acertado el punto del aliño y también magnífico producto, eso es una constante)
-Nigiri de paella (el mejor de todos, arroz "socarrat", gelatina del caldo, ito togarashi y el cuerpo de la gamba crudo y su cabeza a la plancha, derroche de técnicas y criterio, ovación cerrada)
-Nigiri cordobés (toro ligeramente soasado, salmorejo, huevo hilado y soja, espectacular preparación que se ha convertido en emblema de la casa)
Los nigiris contienen menos arroz que en otros sitios, algo buscado deliberadamente por el sushiman para equilibrar el conjunto. No puedo reprochar nada, pero los preferiría algo mayores.
-Karubi al aroma de Hibiki (wagyu asado al aroma del fantástico whisky japonés, muy graso, como no puede ser de otra manera, lo que no siempre me satisface pero en esta ocasión hacía exquisitas las láminas)
-Panna cotta asiática (con pasta de cítrico japonés, me encantó y no lo esperaba, gratísima sorpresa)
El café estuvo a la altura.
Servicio atento a las indicaciones de Pablo, pero quizá haría falta algo más de conocimientos sobre platos y vinos.
Pagué (muy a gusto) 57 €.
Ambos socios coincidieron y se formaron en Kabuki, la cocina de Ricardo Sanz sobrevuela el local y eso es bueno. Tienen un concepto y se lo llevan a su terreno, a su propia creatividad.
Se puede disfrutar mucho en esa barra, hay producto y hay saber hacer, ¿qué más hace falta?
Id, no vaya a ser que suban los precios...

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