lunes, 13 de junio de 2016

Kena de Luis Arévalo, Madrid

Dicen que está en su mejor momento, allá voy.
Restaurante creativo de cocina nikkei, apetece con solo decirlo.
Sala muy actual, algo fría para mi gusto. Blancos, madera y minimalismo.
Ocupo espacio en la barra, demasiado baja.
No hay manteles, servilletas de hilo, palillos y copas idóneas.
La carta habla de esa cocina y de la creatividad del chef, pero para conocer esta casa en profundidad hay que pedir el menú Omakase (75 €). Y así hice, claro.
El agua es filtrada y no se cobra, ¡qué cunda el ejemplo!
La carta de vinos es interesante y adecuada a lo sólido. Solicité probar varios vinos y se esforzaron por agradarme. La fiesta consistió en Fino en rama Arroyuelo (D.O. Jerez-Xéres-Sherry), Manzanilla Barbiana (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), Javier Sanz VDulce de Invierno 2014 (D.O. Rueda), Ayala Brut Majeur (Champagne A.O.C.), Tardieu-Laurent Côtes du Rhône Les becs fins Blanc 2014 (Côtes du Rhône A.O.C.), Amontillado Fino Fossi (D.O. Jerez-Xéres-Sherry), Palo cortado Lagar Blanco (D.O. Montilla-Moriles), Barbeito Boal Reserva 5 años (D.O.P. Madeira). Apostaron por armonías valientes y por vinos poco habituales, lo aplaudo. Los disfruté todos.
Comí:
-Ceviche de ostra (con ponzu y rocoto, inconmensurable preparación)
-Albóndigas de pescado con quinoa y curry (sabrosas, muy buena salsa)
-Inchicapi (crema de cacahuete y maíz con un caldo de gallina, de esos platos que hablan de un territorio, en este caso de la selva amazónica peruana)
-Gyoza de rabo de toro (con mandarina y ají charapita, masa ligera que encierra un guiso espectacular, bocado de los que dejan huella, de lo mejor que he comido nunca)
-Anticucho de molleja de cordero sobre hoja de shiso en tempura (con salsa de choclo, tan curioso como adictivo)
-Carpaccio de carabinero con aguadito (y patitas de pulpo, maravillosos textura y sabor del marisco y genial aliño que agranda el conjunto, platazo)
-Tallarines de calamar con salsa de lomo saltado (muy agradable y equilibrado)
-Caballa en escabeche (con miel y aceituna de botijo, como un tiradito, de escándalo, mucho matiz dulce y ácido bien integrado)
-Gunkan de vieiras al ají amarillo (delicadísimo, para comer decenas)
-Nigiri de lubina con codorniz escabechada (sorprendente y acertada combinación)
-Nigiri de cobia (gran nivel de nuevo)
-Nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho (fantástico, técnica y criterio)
-Nigiri de toro con papada ibérica (inenarrable contundencia, quizá el mejor de esta fase aunque todo luce)
-Corvina con salsa tibia de ají amarillo (como un ceviche templado, con mejillones y choclo, óptimo punto de un fabuloso pescado, disfruté mucho)
-Cochinillo con salsa de lulo y cítricos (convincente, la frescura de los acompañamientos redondea el principal)
-Alegoría de la cerveza (complejo, sobresaliente el helado de ajo negro y algo menos atinado el resto)
Buen café para acabar.
El personal se mostró amable y capaz, fui atendido por dos grandes profesionales. Eso sí, vi más irregularidad de la que uno espera en un sitio como este.
El precio final se fue a los 100 € y lo veo bien.
Altísima calidad de la materia prima y preocupación por ofrecer productos peruanos, unidos al mimo y a la creatividad, ofrecen un resultado notable. Luis Arévalo ha conseguido uno de los menús más interesantes de Madrid con esas premisas.
Parece evidente que llegarán premios y se llenarán salas, hay medios para esos fines.
Estos platos transmiten, llegan. Perú, Japón y la identidad del chef y su equipo, lo demás es lo de menos.
El talento es el camino.

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