miércoles, 28 de septiembre de 2016

Disfrutar, Barcelona

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch eran buena parte de elBulli y ahora son Disfrutar. La visita a este restaurante encierra cierta mitomanía gastronómica pero sobre todo interés por conocer su cocina y su proyecto. Casi un sueño para mí, allá voy.
El local me encanta. Firmado por el equipo de Oliver Franz Schmidt, aglutina elementos característicos de los bares de la zona, forja, colores, cerámica, Miró, Cadaqués, el Mediterráneo, ladrillo y otros y lo hace con tino. La sala principal, muy luminosa, es un gran acierto.
Las mesas se presentan desnudas, la mía era de baldosa, y están bien separadas.
Servilletas de hilo y copas maravillosas.
Aquí se viene a sumergirse en el mundo de este gran equipo y hay que dejarse llevar. Hay cuatro menús y yo escogí el Classic corto (105 €). Creo que para una primera visita conocer los hits de la casa es lo más apropiado. Consulté la extensa y acertada carta de vinos pero finalmente opté por el maridaje (50 €). Los vinos servidos fueron el espectacular Juan Piñero Cream (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), el espléndido La Bota 67 de Florpower “Más Acá” MMXIV (sin D.O., Sanlúcar de Barrameda), el curioso Marc Kreydenweiss Or Ange 2014 (Vin de France, zona de Alsace), el inconmensurable Añadas Honorio Rubio (D.O.Ca. Rioja), el cremoso Marimar Estate La Masía Chardonnay 2014 (Russian River Valley, Estados Unidos), el sorprendente Enric Solergibert 2002 (D.O. Pla De Bages) y el correcto Dolç de Mendoza 2011 (D.O. Alicante). Agradezco la arriesgada y equilibrada selección en la que hubo armonías maravillosas. El agua con gas es Sant Aniol, otra alegría, pero debe mantenerse fría.
Empieza la fiesta:
-Copa helada de pasión y ron al café (entiendo la intención pero más allá de la provocación de comenzar con café no le veo la gracia)
-La remolacha que sale de la tierra (espuma liofilizada, gran textura)
-Lichi y rosas a la ginebra (me gustó mucho el conjunto, tremendo el granizado de lichi con forma de lichi y oportunas las esferas de ginebra)
-Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky (el candy en obulato es un bocado sublime, y con el cream alcanza la excelencia, el mango también bueno)
-“Multipescadito frito” con huevas frescas de trucha (oblea con algas y alevines fritos a la que se añaden las huevas, sensación muy conseguida)
-Disfruta de la aceituna (finísima capa de manteca de cacao encerrando un licuado de aceituna y otro de naranja sanguina, también crema de azahar y brutal pan de Triticum para mojar en un aceite bonísimo, goloso)
-Galleta de Idiazábal ahumado con jugo de manzana y apio (bonito trampantojo y muy buen jugo)
-Yema de huevo crujiente con gelatina de setas (yema rebozada y frita pero que permanece líquida, en la cáscara la gelatina con el sabor más intenso a setas que se pueda conseguir)
-Dumpling de boletus (que se moja en una vinagreta, agradable)
-Ceviche en deconstrucción (ceviche sin pescado, logrado, muy ácido para mi gusto)
-Tatin de foie gras y maíz (añadido gentilmente al menú tras solicitarlo, sobresaliente, quizá un matiz picante o incluso amargo lo elevaría a la matrícula de honor)
-Nuestros macarrones a la carbonara (macarrones de gelatina de caldo de jamón, bacon, parmesano y espuma de carbonara, mejor que lo mejor de la vida, no recuerdo haber sentido tanto placer comiendo como en ese momento)
-Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina (más bonito que rico, bien de todas formas)
-Ensalada líquida (muy fresco)
-Langostino al ajillo (fantástico producto con aire de ajo, perejil y guindilla, ajo negro y alevines fritos, esplendoroso)
-Salmonete con papada y ñoquis de berenjena (excepcionales pescado y tratamiento del mismo, increíble sabor en definitiva, pero le falta un hilo conductor con la guarnición)
-Pichón marroquí (maravillosos el ave y su salsa, más normal el cuscús)
-Bocadillo de sorbete de mango (merengue muy etéreo con el sorbete con más sabor a mango maduro que el más maduro de los mangos)
-Cucurucho de tarta de queso (cucurucho de frambuesa, crema de queso, pasas y helado de cereza, otro bocado de primerísimo nivel)
-Pimientos de chocolate, aceite y sal (buen juego, delicia absoluta, lo comería todos los días antes del café)
-Algodón de cacao y menta (bien, preferiría otro final)
El café estuvo a la altura. La pena es que es el final.
El servicio es digno de todas las estrellas.
Pagué 160 € pero disfruté más.
El menú experimentado confirma todos mis buenos presagios, probablemente estamos ante el restaurante del momento. Yo, que no fui a elBulli, creo que pude haber vivido algo semejante, en otro tiempo y en otra circunstancia, a lo que en Roses se vivía.
Técnica, sorpresa, producto, textura... Todo al servicio de que el comensal lo pase lo mejor posible. Supongo que la vanguardia va por aquí, o directamente es esto. Y la aplaudo con la seguridad de que este es el camino correcto.
Algunos platos inolvidables demuestran la consistencia de esta cocina y de este mensaje, la creatividad con sentido unida a la contundencia de sabores y sensaciones.
La felicidad.

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