Kappo, Madrid

Mario Payán es uno de los mejores itamae que ofician en este país. La primera vez que pude comprobarlo fue en Kabuki, y ahora tocaba ver de lo que es capaz en su nuevo restaurante.
El local es agradable, especialmente esa barra de mármol en la que sucede la magia y en la que me aposté esperándola. Quizá con alguna silla menos se ganaría en comodidad, pero rentabilidad obliga...
Servilletas de hilo. Copas adecuadas.
Al sentarse te sirven un agua preparada con cítricos. Me gusta la idea.
El menú SuperMario (65 €) es lo que vengo a buscar (creo que hay otro algo menor pero no lo ofrecieron). Es un omakase en el sentido estricto, y eso es maravilloso. En lo enológico también me puse en manos del sumiller y pude probar la descomunal manzanilla Velo Flor (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), el elegante André Clouet Grande Réserve Grand Cru (Champagne A.O.C.), el interesante Albamar 2017 (D.O. Rías Baixas) y el inmenso Palo cortado Tradición V.O.R.S. (D.O. Jerez-Xérès-Sherry).
Comí:
-Crema de coliflor, ikura y aceite de nori (delicada)
-Tartar de descargamento de atún (con ponzu y cebolleta, mucho protagonismo del pescado, magnífico)
-Gyoza de carabinero y longaniza con salsa americana (fantástico bocado)
-Cococha de bacalao con pil-pil de miso blanco (muy conseguido)
-Daikon toshiro (con carne, miso rojo y ralladura de limón, no me satisfizo especialmente)
-Nigiri de trucha de Tasmania (buen comienzo para la serie de nigiris)
-Nigiri de ventresca de emperador (quizá el mejor de todos, gran textura)
-Nigiri de caballa en vinagre (sabroso)
-Nigiri de mero y enoki (otro gran acierto)
-Nigiri de gamba y piparra (creo que la gamba queda en excesivo segundo plano)
-Nigiri de pargo con momiji oroshi (otro de los más atinados)
-Nigiri de jurel (otra estupenda combinación)
-Nigiri de concha fina (muy curioso)
-Nigiri de calamar (impresionante)
-Nigiri de vieira y ventresca de atún rojo (otro nivel)
-Nigiris de tarantelo y ventresca de atún rojo (producto de productos)
-Caldo dashi con soba, espinacas y tempura de calabaza (la tradición bien entendida)
-Nigiri de boquerón (rico)
-Temaki de atún (crujiente y contundente, la excelencia)
-Mango, uva y pimienta rosa (demasiado anodino para mí, pero entiendo que se sitúa en el concepto)
Correcto café final.
El personal se mostró amable y capaz. Conversar con Mario y su compañero es una parte importante de la experiencia.
La cuenta marcó 87 €.
Los nigiris de Kappo son de otro mundo. El arroz, por punto, sabor y hasta color, marca la diferencia. Pero hay mucho más. El amor por el producto y el respeto a la tradición japonesa son los hilos conductores de un menú mayúsculo.
Hay dominio de técnicas, hay mucho conocimiento y hay un ingente trabajo. El resultado es espléndido.
Mario Payán lo consigue. Y eso es una alegría para todos los que nos gusta esto.
Id y disfrutad.



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