Situado en un chalet de la ribera del Manzanares, supone un viento nuevo y, a la vez, una vuelta a los orígenes.
Sala mínima y que recuerda a una casa particular.
Mesas muy bien vestidas y copas óptimas.
La cocina personal de Jorge Muñoz y Sara Peral marca y define el menú. Optamos por el corto (120 € en enero, momento de la visita) con algún añadido. En lo enológico, carta interesante y curiosa a precios elevados. Bebimos Chanterêves Aligoté Bas Des Ees 2021 (Bourgogne A.O.C.), intenso y mineral, Simon Maye & FilsVieilles Vignes Syrah (A.O.C. Valais), que creo que es el primer vino suizo que pruebo y me gustó bastante, y Kaori Hanayagu Junmai, un sake fermentado con levadura de vino que acompañó de maravilla a quesos y postres.
Vamos con la comida:
-Viande et charcuterie (descomunal selección de charcutería elaborada en el restaurante, cuello de gallo, lengua escarlata de cebón, salchichón de faisán, coppa y boudin noir, un disfrute absoluto)
-Fromage de tête (de chicharrón, con rábano encurtido y un pan sublime, un pase muy acertado)
-Trucha-bedón-manzano (trucha ahumada en el restaurante, sus huevas y una mantequilla inolvidable, espectacular)
-Salmonete-amazake (uno de los bocados de mi vida, salmonete en un punto inmejorable, con el crujiente de la fritura y la profundidad que aportan las lías de sake, apabullante)
-Chicharro-amarillo-shime saba (chicharro curado, uno sopleteado y otro no, sabroso)
-Perdiz roja (colorá-orza-frita) (rica empanadilla con la conserva del ave en manteca colorá)
-Perdiz roja (penca-importancia) (con el caldo del guiso de la perdiz, no me satisfizo especialmente)
-Chocolate-Færøerne (pimiento chocolate asado con una emulsión de bacalao, anodino)
-Champiñón-botón (curiosa preparación únicamente con champiñones, delicioso)
-Anguila-anago-tsume (gran potencia, pero piel chiclosa, incomprensible)
-Mero negro-ajilimójili (tremendo, de lo mejor de la comida, producto notable con una emulsión de sus espinas)
-Zampone-daganzo (una especie de cocido en un vuelco con un gran garbanzo y otra chacina casera, rico)
-Cabrito (la demi glace con ajos confitados y el carré madurado, esperaba más)
-Quesos (buena selección con puntos adecuados)
-Berlina-txalaka (bien hecha, pero hubiera preferido otro postre más ambicioso)
-Lenguas de gato (a modo de petit-fours, gran chocolate)
Estupendo café final.
Personal muy amable, destacando la sumiller de ese día (y de la que no encuentro nombre).
Pagamos 189 € por persona.
Tan salvaje como el animal que evoca su nombre y tan distinguido como el público al que va dirigido, el restaurante triunfa de manera muy especial.
Alguna nube observé yo en ese paraíso, pero es cierto que el sol resplandece. La charcutería y algunas de las elaboraciones saladas rozan la perfección.
Y la propuesta es tan peculiar como apetecible, claro.
Y se cocina.
El éxito está asegurado.
La osa mira al madroño, pero el mundo ya mira a este proyecto.
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