Ikigai, Madrid

Por fin podía conocer una de las propuestas que más me atraían en los últimos meses. Vamos allá.
Local céntrico, austero y con protagonismo para la barra. Unas pinturas con motivos japoneses anuncian lo que viene.
Nos apostamos en la barra, desnuda, con servilletas de papel y copas correctas.
Aquí se practica una personal cocina japonesa con guiños españoles y franceses, y en la que se explora en la maduración de pescados, en el uso de algas, en el punto del arroz... Hay carta y un menú degustación (47 €), por el que optamos. En lo enológico, carta muy corta y a precios algo elevados, pero con cierto interés. Optamos por Marlborough Sounds 2018 (Marlborough, Nueva Zelanda), un sauvignon blanc aromático y fresco, y Emrich-Schönleber Lenz Riesling 2015 (Nahe, Alemania), estructurado y equilibrado.
Comimos:

-Callos japoneses (como aperitivo, sabrosos pero algo correosos)

-Tempura de ostras, ponzu, kimuchi, shichimi, cebolleta y daikon (impresionante fritura, crujiente por fuera y jugosa por dentro, tras eso se come el daikon con la salsa, excepcional preparación)

-Onsen Tamago (yema de huevo de pollita ligeramente cocida, salsa de callos, sal de chorizo y parietaria, de un solo bocado, muy delicado y goloso)

-Gyoza de sobrasada ibérica y setas shiitake, salsa ponzu brava (masa fina y relleno contundente, deliciosa)

-Tartar de toro con erizo y trufa (y capuchina, muy buen producto y mucho acierto en el aliño, intensidad y elegancia)

-Nigiri de lubina, beurre blanc y cecina (espléndido, graso, fresco y con unos matices realmente interesantes)

-Nigiri de atún con caballa curada y trufa (inusitada contundencia, otra vez contrastes pero otra vez mucho tino en el conjunto final)

-Nigiri de o-toro con aguacate (cremoso y con sabores bien marcados, un placer)

-Nigiri de sardina a la brasa y tomate confitado (quizá el mejor, de nuevo tremenda fuerza del pescado y mucha complejidad)

-Nigiri de pez mantequilla con miso dulce flambeado (el miso aquí hace de potenciador del sabor, muy agradable)

-Nigiri de vieira, foie y huevo hilado (algo dulce, pero evidente combinación satisfactoria)

-Temaki de atún picante (alga crujiente y relleno apasionante, de los mejores que recuerdo)

-Mochi tempurizado de té verde (rico, buena técnica)
Café mejorable para acabar.
El personal se mostró amable y cercano.
Pagamos 64 € por persona.
Yong Wu Nagahira ha conseguido encontrar su camino y este le va a llevar muy lejos. El éxito de este itamae parece seguro, y eso es una gran alegría.
Criterio, técnica y creatividad se unen para hacer de esta casa un fijo para cualquier amante de la cocina japonesa, o de la cocina en general.
Una cocina inteligente, de sabores nítidos y de armonías atrevidas que te hace salir con una sonrisa del restaurante.
Diferente. Mejor.