"Ningún hombre puede cruzar el mismo río dos veces, porque ni el hombre ni el agua serán los mismos", afirmó Heráclito y aquí se cumple absolutamente.
Ni yo soy el mismo que en mi anterior visita, ni el restaurante es el mismo, ni Dabiz es el mismo ni las condiciones son las mismas. Pero, abundando en la paradoja de Teseo, quizá sí, aunque hayan cambiado todas las partes, la ilusión y la reciprocidad sigan siendo las mismas.
Día caluroso de agosto, algo de incertidumbre por la situación actual y muchas ganas de que llegara el momento. Y llegó.
La sala, en los bajos del Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, es fruto de un sueño del chef. Los cerdos voladores conviven en una sala colorida que conjuga bien ese mundo onírico con una atrevida elegancia.
Gran sensación de comodidad.
Diverxo ha sido, es y será creatividad. Pero además ahora también producto.
Se ofrece un único menú (250 €) en el que Dabiz plasma la evolución de su cocina sobre la mejor materia prima que le ofrece el mercado. Además de la carta de vinos, se puede elegir una de las dos selecciones del sumiller Miguel Ángel Millán, la normal (150 €, por la que optamos) y la premium (300 €).
La cocina de los cerdos voladores (y sus vinos):
El aperitivo en sí es la denominada Montaña rusa XO, que son inspiraciones del sudeste asiático.
-Curry verde (guisantes lágrima acariciados ocho segundos en el wok, curry verde casero de jalapeños y matcha, hojas de curry fritas, finger lime y suero de mantequilla emulsionado con finas hierbas, el curry más delicado que se pueda imaginar y excelsos guisantes, etéreo y brillante)
-Laksa Singapore (caviar de baja maduración en sal asado al sarmiento y caviar de montaña, tonburi, fresco, caldo ligero de pescados de roca, chirlas y galanga con leche de coco fresca, pochas cocidas en leche de coco, lima keffir y aceite de chiles secos asados, un guiso grandioso, salinidad, densidad y frescura)
-Som tam (alita de pollo de corral asada, fideos de enoki con agua de tamarindo, pomelo rosa y lemon grass, pasta nam prik pao, tomates semisecos, albahaca thai y hierbabuena coronado con pan de crustáceos casero, menos sorprendente pero igual de efectivo, sabroso)
-Pad thai (tartar de carabinero marinado en el jugo de sus cabezas ligeramente picante, tamarindo y salsa de pescado, fideos de arroz con sweet chili, piel de tortilla, sirashi bushi, ito togarashi y polvo de carabinero seco, un bocado servido en la propia cabeza de la pieza y que resulta asombroso, una maravilla)
-Dam jim (navajas encurtidas al momento con aliño de lima, azúcar de palma, chile thai y raíces de cilantro, picada de apio, jengibre, cebollino y chincho peruano, importante presencia del marisco pero con un aliño que eleva el conjunto)
-Saté indonesio (berenjenas baby asadas lentamente en yakitori, salsa de cacahuetes tostados, chalotas y ketjap manis, sofrito de moluscos deshidratados y chiles con brotes de cilantro, inusitada cremosidad y sorprendente equilibrio, me encanta)
Con este festival, se sirvió una copa de Egly-Ouriet "Les Vignes de Vrigny" Premier Cru (Champagne A.O.C.), un estupendo blanc de noirs con notas cítricas y de frutos secos.
-Codornices engrasadas crujimelosas migrando de Hong Kong a Milán (dumplings crujimelosos de almidones de trigo y tapioca rellenos de codornices engrasadas estofadas al azafrán con espárragos blancos y vieiras gallegas brevemente asadas y reposadas, velouté de caldo blanco de codorniz emulsionado con raifort y acidulado con vinagre de arroz, armonías difíciles, matices maravillosamente integrados y texturas conseguidas)
-Helado de espárragos blancos rehogados con jugo frío de codorniz en escabeche (impresionante preparación)
Este pase podría ser un "de dónde venimos" particular en la cocina de Dabiz, un recuerdo de aquellos lienzos y de los equilibrios de siempre.
El sake Saura Urakasumi junmai Daiginjo "M" logró acompañar bien a lo sólido, y la misión no era sencilla. Pura elegancia.
-Explosión al vapor entre algodones con cintas de equinodermos al pil-pil (dumpling de harina de trigo y almidón de arroz relleno de cerdo ibérico aliñado con un caldo de huesos de jamón de Jabugo y nata de soja, gochujang y hierbabuena, encima espardeñas asadas con su pil-pil de ají amarillo y anguila ahumada y flores de aliso blanco, la excelencia en un solo bocado, untuosidad e intensidad, inconmensurable, de lo mejor que he probado)
La Bota de Manzanilla Nº 32 Navazos Saca de octubre de 2011 (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), reservada 5 años más hasta desarrollar una complejidad muy poco frecuente.
Combinación de ensueño.
-Ensalada escarchada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas (la ensalada tiene en la base semillas de tomate en rama, aliño agridulce, cremoso de aceite de oliva, rúcula selvática, edamame al vapor y huevo de codorniz, y en la superficie hay láminas de hielo raspado con emulsión de luchuga oxidada ligeramente picante con vinagre de Jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico, y la guarnición consta de rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuán, besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java, salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta sansho, los pescados asados en yakitori solo por el lado de la piel y esas emulsiones con diferentes pimientas son majestuosos, en cambio ese kakigori convertido en ensalada premeditadamente pasada de vinagre no me satisface especialmente, como totalidad tiene sentido)
El Didier Dagueneau Blanc Fume de Pouilly 2015 (Pouilly-Fumé A.O.C.), con su marcada mineralidad, me pareció un acierto.
-Chipirones de la ría amaneciendo en las playas de Goa (chipirones de la ría asados con yoghourt tandoori, piel de leche de búfala y flores, butter masala de tomates maduros con mantequilla de búfala, chutney de tomatillo de árbol y arroz de sushi, un plato precioso y que además es un viaje en el paladar, sabores de la India muy delicados y puestos al servicio de un producto espléndido)
-Pani puri de salmorejo indio con carpaccio de pulpo (técnica y criterio, exquisito)
El Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro 2018 (D.O. Rías Baixas), aromático y especiado, fue la parte líquida del pase.
-Bogavante con huevos fritos de perdiz en versión gochismo ilustrado (cuerpo de bogavante asado con velo de arroz y salsa XO de las pinzas del bogavante, puntillas de huevos fritos de perdiz y emulsión de yemas fritas de perdiz, aguachile de cerveza negra, puré de colinabo y ajos negros, golosísimo plato, la yema ejerce de hilo conductor de un conjunto glorioso en el que el crustáceo sobresale)
-Chupe-pasión-cerebro-donut-huacatay (chupe elaborado con la cabeza del bogavante y fruta de la pasión para comer untado en el mejor donut posible, para levantarse y aplaudir)
La copa del Domaine Macle Côtes du Jura 2013 (Côtes du Jura A.O.C.), y esa crianza biológica tan singular, estuvieron a la altura de tan magno socio.
Aquí apareció el Zuccardi Fósil 2018 (Mendoza, Argentina), un chardonnay de altura con notas de piedra húmeda que me gusta mucho.
-Chicharrones de pollo, cresta estofada, paté de ave y trufa negra de Australia (un pedazo de gloria, crujiente y lleno de sabor)
La copa de El maestro Sierra Oloroso Extra Viejo 1/7 V.O.R.S. (D.O Jerez-Xérès-Sherry) engrandeció este momento. Un vino espectacular para un plato no menos interesante.
El Niepoort Colheita 1997 (Porto), un fenomenal vino de Oporto, ofreció otra muy esmerada armonía.
El Doktor Bergweiler Wehlener Sonnenuhr Auslese 1979 (Mosel Saar Ruwer) es un vino tan importante que el disfrute fue mayúsculo.
El café, soberbio, dio por finalizada la comida.
El personal se mostró amable, académico y profesional, como no puede ser de otra manera. El chef salió a saludar, pero las restricciones exigidas por la situación actual de pandemia nos impidieron mayor cercanía.
Pagamos 404,50 € por persona. Quizá algún detalle más o algún vino más puedan caber en ese precio, pero es adecuado.
Definir una experiencia así es tarea imposible, pues no hay comparación alguna a visitar DiverXO. Una cocina personalísima, un cocinero que consigue emocionar emocionándose, un hombre que canaliza su arte a través de salsas y condimentos, un viaje apasionante.
La excelencia se manifiesta de diferentes formas, y en esta casa lo hace en forma de matices, de contrastes, de juegos, de recuerdos...
Decía que DiverXO ahora también es producto. Y qué producto.
Dabiz Muñoz me gusta porque me gusta la gente con pasión, la gente que se reinventa más que protesta, la gente que persigue utopías, la gente que crea, la gente que suma.
Y ya está, ahora solo queda volver.
Todo ha cambiado, sí, pero hay cosas que espero que me apetezcan siempre. Y DiverXO es una de ellas.
Vanguardia o morir.
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