Diverxo, Madrid

Comer en Diverxo era para mí algo soñado, casi mítico. Saber que iba a hacerse realidad creaba en mí sentimientos encontrados tales como ilusión, esperanza y algo de temor a cómo me sentiría luego o a la posible decepción.
David Muñoz ofrece la que, a mi juicio, es la oferta gastronómica más apetecible de España (o una de ellas). Intentaré no etiquetar su cocina con las manidas "fusión" u "oriental", esto es cocina de autor, la mejor cocina de autor.
Este año David se convierte en pintor y sus platos en lienzos llenos de arte. A eso he venido.
El nuevo local es precioso, tras una zona de entrada con sillones y una barra, se accede a la sala. Pequeña, actual y especialmente agradable.
Mantelería de hilo y maravillosas copas Zweisel 1872.
Se ofrecen cuatro menús, escogí el más corto de ellos, ExpresXO (75 € más IVA, ¿tú tampoco pones el precio final, David?). En lo referente al vino, carta extensa, curiosa, muy conseguida. Tras pedir ayuda al sumiller me quedé con un Ostertag Fronholz Pinot Gris 2005 (Alsace AOC), un vino tremendo, muy expresivo, de otro nivel. Para el último plato salado solicité una armonía perfecta y se sirvió un Oloroso seco Villapanés (D.O. Jerez), profundo, muy bien elegido.
Esto es una fiesta, vamos allá:

-Edamame con salsa XO y espuma de jalapeño (te pone en situación, aquí van a pasar cosas, primera explosión de sabores)

 

-Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y "fideos de mar" (un absoluto escándalo, textura y sabor magníficos, varias proteínas juntas, el rabo, angulas, los pececitos chinos y la anguila, me gustó hasta el tomate)
-Bocadillo de rabo con angulas (tan bueno que quisieras que el mundo parara, el rabo simula el pan y las angulas completan la excelencia)
En conjunto, increíble. El mejor plato que he comido en mi vida.

-Posticker Shangai de capón, su caldo emulsionado, shiitake y carabinero (otro gran plato, con mucho criterio, el carabinero casi crudo merece todos mis elogios)

-Bund de pintada, piel de leche de coco, cresta de pintada y quisquillas con espuma de cerveza (varios bocados exquisitos, casi no sabría cual elegir, quizá el propio mollete o las cabezas de las quisquillas, el conjunto era perfecto)

-Kimchi de fresitas de Aranjuez con chipirones a la llama (otro plato genial, muchos matices y muchas alegrías concentradas)

-Ventresca de bonito asada con dim sum líquidos de huevo frito y botarga ahumada de atún (complejo y efectivo, pero quizá el plato menos especial del menú)

-Civet de bacalao negro (sí, carne sin carne, caza sin caza, salsa hecha con sangre y huesos de jabalí y puesta al servicio de la textura del pescado, para salir a gritar a la puerta, uno de esos platos que hacen historia, no hay duda)

-Guayaba con tierra de mantequilla, helado y "phoskito" de ruibarbo (me gustan los postres más intensos, pero su frescura y acidez lo hacen delicioso)
El café, a la altura.
Tras esto pedí un gin tonic, muy correcto, y disfruté del trago mientras observaba el trabajo de sala y dejaba pasar la vida.
El servicio lo voy a calificar como óptimo. Se puede ser más académico, pero no más cercano y capaz.
Las fiestas se deben pagar, casi 150 € costó ésta. Por lo sentido, barato.

No seré yo el que entre en vanos debates sobre clasicismo y vanguardia o sobre creatividad bien o mal entendida a la hora de juzgar el trabajo de este genio. Aquí se vive algo único. Podría ser un disco o una película, pero aquí el arte va en platos y te lo comes. ¿Se disfruta más así? Puede ser.
Es la primera vez que visito un restaurante de este nivel y he descubierto varias cosas. Entre otras, que ahí se está muy cerca de la completa felicidad y el recuerdo es superior al precio pagado. Esto provocará, muy probablemente, futuros desengaños.
David estaba ahí, cocinando (y hasta pude saludarle), supervisando cada preparación y creando nuevos mundos. Él es, pues ,un cocinero de verdad.
Describir el placer no es sencillo, muchas pruebas lo corroboran. Poner negro sobre blanco lo experimentado aquí se me antoja imposible, espero haber sabido transmitir mínimamente ideas y alegrías.
Unas cuantas sensaciones se quedan conmigo para siempre...