Ugo Chan, Madrid

Quizá estemos ante el restaurante del año en España, la irrupción más sólida y alabada. Y ahí estaba yo dispuesto a probarlo.

Local confortable, con mucha madera y minimalismo.

Reservé en la barra, que es demasiado ancha.

Servilletas de hilo y muy buenas copas.

El proyecto de Hugo Muñoz, al que ya conocí en Umo, intenta unir las gastronomías japonesa, francesa y española bajo una mirada muy personal. Y con grandes productos, claro. No hay un menú a precio cerrado, pero si existe la opción de Omakase, que vale unos 120-130 €. Y carta, por supuesto. En lo enológico, me puse en manos de Leticia Palomo, maitre y sumiller. Bebí El Maestro Sierra Fino (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), siempre punzante y maravilloso, Heymann-Löwenstein Röttgen Riesling 2016 (Mosel-Saar-Ruwer), espectacular, y Taga Koshu Tairo, un sake con notas ajerezadas que me encantó.

Comí:

-Edamame con aceite de oliva y sal (agradable)

-Ostra con ponzu y chile (riquísima, buenos matices)

-Almeja estilo Bulhão Pato (sorprendente, muy sabrosa)

-Longueirón con mantequilla de sus interiores (delicada)

-Sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso Comté viejo y hongos (golosa preparación, muy conseguida)

-Sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono (buen bocado)

-Boquerón y tomate (demasiado protagonismo del tomate, gran textura del pescado)

-Caballa y maíz (su versión de una empanada, con berros de agua y piñones tostados, apasionante plato, me encantó)

-Tartar de atún rojo con huevo frito de corral (nada nuevo, pero qué maravilla, para comerse una decena)

-Marmitako de bonito (excepcional interpretación del guiso marinero típico, bonito escasamente cocinado, un estupendo fondo y verduras crudas, lo mejor de la comida)

-Paté de carne de gyoza (me sobraba el dulce de la salsa, correcto)

-Setas en tempura (fritura inmaculada)

-Gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos (esplendorosa, uno de los platos ya icónicos del restaurante por méritos propios)

-Nigiri de sardina con alboronía malagueña (arroz  maravilloso, lo que se repetirá en la secuencia de sushi, atinada combinación)

-Nigiri de rodaballo con ponzu (elegante)

-Nigiri de huevo de codorniz con migas de “pastor japonés” (contundente)

-Nigiri de foie gras y anguila homenaje al cremat de M. Berasategui y mirin envejecido (sabroso)

-Temaki de toro picante (delicia absoluta, alga crujiente y magnífico sabor)

-Lenguado con meunière de yuzu, alcaparras de Menorca y parmentier de chirivías (tradición y producto, excelente)

-Cremoso de chocolate (con shichimi tōgarashi, potente)

Gran café final.

El personal se mostró amable.

Pagué 158 €.

La propuesta es, obviamente ganadora. El menú es amplio y variado, aunque yo alargaría la sucesión de nigiris y prescindiría de otros platos menos interesantes. Pero eso es personal, claro.

Y algunos precios rozan lo excesivo...

Hugo Muñoz se lleva los focos con merecimiento pues en esta cocina hay criterio, técnica y producto. Todo, vamos.

Indudablemente la mezcla con sentido triunfa. Este es el enésimo ejemplo de ello.

La flexibilidad, el cambio, la búsqueda... Todo ello para una cocina que satisface a los públicos más exigentes.