Chispa Bistró, Madrid

Quiso el azar que muy pocos días más tarde de recibir la deseada Estrella yo tuviera sitio en este restaurante madrileño.

Local pequeño y bonito, con mucha piedra vista y tonos negros. Cocina vista y protagonista de una sala que se ordena en torno a ella.

Mesas desnudas, servilletas de tela y copas maravillosas.

La cocina del jovencísimo Juan D’Onofrio se basa en las brasas, en la temporada y en la delicadeza. Hay opción de carta, pero opté por el Menú Fuego Loco (120 €). En lo enológico, carta larga y muy bien hecha. Me decanté por la armonía de vinos (75 €) tras la encendida recomendación del sumiller Ismael Álvarez. Los iré comentando junto a los platos.

Vamos allá:

-Tomate y chimichurri (agua de tomate y la esencia de la salsa, sabroso)

-Lengua de vaca y trucha (potente, rico)

Para empezar la parte líquida se eligió EvoluciÓn Ismael Gozalo 2020 (V.T. Castilla-León), un curioso monovarietal de verdejo elaborado por el método de solera y criaderas. Singular y sugerente.

-Quisquilla, plátano y palo cortado (sorprendente combinación, matices dulces y salinos)

The Wine Bang Xpertvinum 2021 (sin D.O., Sanlúcar de Barrameda) resultó un acierto con el marisco. Se trata de una suerte de vino de pasto muy mineral y floral.

-Boletus, pistacho y berberechos (seta frita, emulsión del fruto seco y marisco recién abierto, apasionante)

Otro vino diferente, Entre Aldeas Las Travinas 2021(sin D.O., Valencia) completó aquí la experiencia. Fruta blanca y miel.

-Bonito, jamón y pimiento verde (delicioso bocado, de los mejores del menú, atinados contrastes y estupendo juego de texturas)

Puro Rofe Masdache 2022 (D.O. Lanzarote) llegó para sublimar el momento. Intenso y profundo.

-Sepia y bizkaína (salsa contundente y sepia ligera, sofisticado)

La copa de Versacrum La Cayetana criolla blanca 2021 (Mendoza, Argentina) me encantó. Un vino realmente especial.

-Mero y almendras (pescado madurado en cámara para conseguir un resultado inconmensurable, la espuña de almendra, que sabe a polvorón, culmina la preparación, la excelencia)

De nuevo llegó la sorpresa en forma de vino, Poderi Sanguineto Vino Nobile de Montepulciano 2020 (D.O.C.G. Vino Nobile di Montepulciano). Toscana, especias y fruta.

-Molleja de ternera, beurre blanc y anchoa (puro sabor y otro encuentro ganador)

El omnipresente Armando Guerra nos ofrece aquí el Medium Contubernio (Vinos según Cede) (D.O. Jerez-Xérès-Sherry). Avellanado y untuoso. Magnífico.

Comienza el Pichón en 3 vuelcos.

-Tartar de pechuga (canónico, muy bueno)

-Tarlaleta de paté de interiores (finísima)

-Pechuga a la brasa con pera fermentada al vino (fantástico pase, otra vez la gloria, pechugas sedosas y la mejor guarnición posible)

-Pata y ala guisada (goloso)

El syrah de Pax The Bench Vineyard 2019 (Clement Hills, E.E.U.U.) me gustó muchísimo. Jugoso y complejo.

-Apionabo, manzana y almendra (refrescante y muy aromático)

El Petit Caligo Vi de boira 2014 (D.O. Penedés), de uva sobremadura y de uva botritizada, es largo y equilibrado.

-Chocolate, setas y aceituna (gran postre, precioso y placentero)

En este punto se ofrece un divertido cruce entre el Alvear Pedro Ximénez de Añada 2021(D.O. Montilla-Moriles) y el Alvear Pedro Ximénez de Sacristía 1998 (D.O. Montilla-Moriles). Lo disfruté sobremanera. Qué vinos.

El alfajor de dulce de leche y jengibre es exquisito y se sirve junto a un esplendoroso café.

El personal es un ejemplo.

Pagué 195 €.

Este equipo de cocina y sala funciona a la perfección y se nota. Se nota en la manera en la que el chef coordina la cocina y se nota en cada plato que llega a la mesa. Y se nota también en la cuidada selección de vinos.

El menú, que tiene algo de Argentina, algo de España, algo del mundo y mucha creatividad me resulta fascinante.

Todo está fuera de los caminos establecidos y en este restaurante lo han entendido de manera muy evidente.

Una de las grandes comidas de este año que acaba.