El lujo del año tiene forma de gamba roja y renovación.
Uno de los grandes. Uno de mis deseos.
El escenario es importante, un chalé en la localidad alicantina en tonos blancos. Y en el interior, comodidad y magnífico trato.
Se empieza en el patio exterior para pasar luego al comedor.
Mesas desnudas, servilletas de hilo y copas inigualables.
La cocina de Quique Dacosta no requiere explicación. Tradición de la zona con grandes dosis de creatividad y refinamiento y productos nobles del entorno. O algo así.
El menú "Por amor al arte", 295 €, ofrece la manera en la que hoy se expresa el chef. Y qué manera.
Opté por la armonía de vinos premium, que vale 200 €. Iré contando cada vino con su acompañante sólido.
Vamos allá:
-Mullador (versión helada de la ensalada de la comunidad, con aire de colatura, tartar de caballa, aceitunas y tomate, refrescante comienzo)
-Turrón helado de almendras y trufa negra de Andilla (estupenda textura, buenísimo)
-Blanc y negre (mismos ingredientes que el anterior, pero esta vez en una preparación tibia, importante sabor a almendra tierna)
-Buñuelo ligero de calabaza vieja (ligado a las Fallas, etéreo y potente)-Consomé de calabaza y aceite de sus semillas (conseguido)
Por poner un pero, diré que estos bocados no son muy adecuados para tomar en el patio.
-Corales de alga nori y arroz (a modo de grissini o de pan de gambas, divertidos)
-Mojama, encurtidos y almendras (rica gelatina de agua del atún, aire de piparras y almendra frita)
-Ventresca de atún rojo curada en atmósfera salina (uno de los bocados más descomunales que recuerdo)
-Abalón de tierra con emulsión de ortiguillas (trampantojo logrado con láminas de boletus y que, con la emulsión, consigue el recuerdo)
-Kombucha de atún rojo del Mediterráneo (con su médula y un alga de tacto denso, un trago para los osados, peculiar)
Para estos platos, Manzanilla TWG (The Wine Bang) (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), que entendí específica para este restaurante y que era una delicia.
-Fideuá azafranada y fría de navajas (con azafrán de La Vall, Ontinyent, muchísima presencia de la especia, otro plato arriesgado que me encantó)
El Pündericher Marienburg Rothenpfad Riesling GG Clemens Busch 2016 (V.D.P. Grosses Gewächs), resultó aquí apasionante.
-Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar (marisco de un calibre impresionante y de un sabor todavía mayor, la excelencia)
-Té de bledas (acelgas, con reducción de cabeza de las gambas, apabullante)
Junto con el Dom Pérignon Plénitude 2 2004 (Champagne A.O.C.), que es sedoso, cremoso y vibrante, un conjunto que no podré olvidar.
-Pavía frita (cubierta de una gelatina de la piel, deliciosa)
-A modo de papellanets y escalibada... pescadilla seca, sopa de berenjenas blancas y uva pasa de Dénia (fabulosa intensidad de la berenjena, más tradición renovada)
El mítico Didier Dagueneau Buisson Renard 2011 (Pouilly-Fumé A.O.C.) fue el elegido para esta armonía. Y qué barbaridad.
En este momento se sirvió el pan de aceite de oliva virgen extra de variedad farga del Maestrazgo El mil del Poaig con el propio aceite. Un espectáculo.
-Hígado de pato asado entero y ahumado con piñas de pino, leche merengada de chirivías, su aceite, brotes y cortezas (un disfrute, excepcionales matices)
Aquí Eleison (D.O.Q. Priorat), un vino de crianza oxidativa muy especial y servido directamente desde la damajuana, me pareció muy atinado.
-La caja de Piluka (homenaje a la madre fallecida del chef Juanfra Valiente que huele a su perfume favorito y sabe a lichis y pétalos de rosas)
-Polvorón ligero de almendra Guadalest (aéreo, exquisitez máxima, podría comerme decenas)
Quique Dacosta, ahí al frente de la partida, es un cocinero diferente, quizá incluso un personaje diferente. Y eso lo cambia todo.
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