Islares, Bilbao

Todo viaje ha de tener una gran comida y la de este fue en Islares, uno de los más prometedores restaurantes de la zona.

Local céntrico y pequeño, sin apenas decoración y con piedra y madera dominando la estancia.

Mesa alta de madera noble desnuda.

Servilletas de hilo y copas magníficas.

El proyecto propone cocina del norte, desde Euskal Herria hasta Galicia con aire refinado. Se ofrecen dos menús, entre los que elegimos el más corto (A-8 que cuesta 98 €). La carta de vinos presenta opciones del mismo entorno. Bebimos Basondoa Brut Nature Blanc de Noirs 2016 (sin D.O., Navarra), evolucionado y sabroso, y copas de A teixa 2021 (D.O. Ribeiro), cremoso y complejo, y Algueira Serradelo 2018 (D.O. Ribeira Sacra), un tinto fresco muy elegante.

Llega la comida:

-Caldo de sorropotún (intenso, gran comienzo)

-Vieira con sopa kanala (marisco crudo en una sopa tradicional de chirlas y gallina, delicioso)

-Mojojón tigre (como se conoce en Bilbao al mejillón, rico)

En este momento se sirvió un extraordinario pan con aceite de oliva Erroriz y aceite de girasol Ekiolio, cuyo sabor a pipas tostadas me sorprendió.

Aplaudo mucho este tipo de alegrías en lo básico del menú.

-Xurelo, sidra asturiana y escabeche (ligero y algo tímido, pero muy bien hecho)

-Pastel de kabratxo y agua de tomate (de lo mejor del menú, clásico renovado, estupenda preparación bajo una divertida presentación)

-Hojaldre de tomate, mantequilla de agua de mar Cantábrico y garum de sardina (agradable)

-Empanada de xoubas y arándanos asturianos (ni más ni menos que una gran empanada)

-Bonito con jugo de piperrada (bonito casi crudo con un exquisito jugo de pimiento asado, plato para el recuerdo)

-Porco celta en salsa verde de 1929, kokotxa de marluza y salicornia de Muskiz (curioso guiso de cerdo coronado por una kokotxa con un leve rebozado, otro hit)

-Chocolate Kaitxo y cerezas (equilibrio y sabor, postre de nivel)

-Goxua y Espelette (goloso)

-Petit fours (Bollo de mantequilla, pastel de arroz y trufas, excepcional final)

Buen café.

El personal se mostró amable y capaz.

Pagamos 149 € por persona.

Julen Bergantiños trata de recuperar recetas olvidadas y consigue sofisticar sus platos hasta convertir su propuesta, plagada de guiños a producto y zona, en puro estímulo para el comensal.

Hay mucho esfuerzo pero también hay éxito.

Una cocina que exige relato y precisa atención, pero que se disfruta ampliamente.

Valor humano, respeto al trabajo y culto al patrimonio.

Y saber hacer.