La tasquería, Madrid

El restaurante de Javi Estévez es, a su modo, una revolución. Ofrecer casquería convertida en alta cocina no es nuevo, pero aquí alcanza importantes cotas. Tenía muchas ganas de conocerlo.
El local es pequeño, no deja de ser una tasca ilustrada. Decoración industrial y cocina vista. Me pareció agradable.
Mesas desnudas y demasiado próximas entre sí, servilletas de tela y copas adecuadas.
La carta ofrece preparaciones con la casquería como protagonista y toques de autor. Hay menús, a 45 y 70 €, pero optamos por la carta. En el apartado enológico, carta corta con interesantes referencias y precios algo elevados. Elegí Habla de ti... 2017 (I.G.P. Extremadura), fresco y tropical, y Gatuno 2017 (D.O. Vinos de Madrid), sabroso e interesante.
Comimos:

-Fiambre de lengua de ternera (un aperitivo convertido en una declaración de intenciones, absolutamente excepcional)

-Tarro de perdiz, manzana y oloroso (rico, con presencia del ave y buenos contrastes)

-Orejas de cochinillo con patatas revolconas (increíble punto crujiente en las orejas, exquisitas las revolconas, bocado sublime)

-Manitas de cerdo, alcachofas y cigala (y salsa de callos, muy delicado, acertada combinación, recomendaría cocinar menos la cigala y partirla en trozos para facilitar su degustación)

-Rabitos de cerdo, anguila y queso (tan goloso como excepcional, con rabitos de cochinillo crujientes y terrina del guiso de rabos, un plato que sobresale)

-Arroz frito, crestas de gallo y chipirones (como un ku-bak, la yema de huevo hace de hilo conductor, texturas impresionantes)

-Callos con pata y morro (una exquisitez, lo de siempre pero muchísimo mejor, con picante al gusto, ovación cerrada)

-Corazones de pato con frambuesa (mucho sabor, de nuevo gran tino con los matices)

-Milhojas de pistacho con yuzu (gran técnica y fabuloso resultado final, un postre que querría encontrarme en todos los restaurantes)
Correcto café final.
El personal se mostró amable y simpático. Las raciones se adaptan al número de personas y eso es otra fortaleza del servicio. Nos regalaron un libro con recetas del chef, detalle que agradezco especialmente.
Pagamos 50 € por persona. Una maravilla.
Ha recibido muchos reconocimientos, pero todavía me parecen pocos. En esta casa se hacen muy bien las cosas y se procura el disfrute del comensal, y así llega el éxito.
En cada preparación hay mucha cocina, mucho trabajo, y hasta las presentaciones están muy cuidadas. Es de casquería, sí, pero podría ser de cualquier otra cosa. Lo que es seguro es que es un grandísimo restaurante.
Javi Estévez y su joven equipo demuestran talento, conocimiento y criterio en unos platos valientes y creativos. Esa ilusión lo cambia todo.
Somos casqueros.