Tetsu, Madrid

Este es un restaurante diferente y por eso lo elegí.

Un equipo muy joven y una gran plancha de hierro son los ejes.

Decoración mínima. Mucha madera vista.

Gran barra baja para todos los comensales. Servilletas de tela y buenas copas.

João Kather y Miguel de Aguilar ofrecen un teppanyaki sofisticado con el pescado y el marisco como grandes protagonistas. Hay dos menús degustación y escogimos el corto (90 €). También dos decantamos por la armonía (que en septiembre valía 50 €). Probamos André Clouet Grande Réserve Brut (Champagne A.O.C.), siempre magnífico, Domaine Chanzy Les Fortunés Bourgogne Chardonnay 2023 (Bourgogne A.O.C.), maduro y cítrico, Basserman-Jordan Forster Tonel Nº 19 Riesling 2017 (Pfälz), delicado y floral, Azores Wine Company Proibida tinto 2018 (Vinho Regional Azoreano), fresco y salino, Gran Barquero Fino (D.O. Montilla-Moriles), seco e intenso, Sake Miyasaka Masumi Kaya Junmai, equilibrado y sabroso, Gran Barquero Oloroso (D.O. Montilla-Moriles), estructurado y potente, Kinoene Yuagari Yuzu, un sake con yuzu muy aromático, y Moncalvillo Meadery Hidromiel de nueces 2020, que no me convence.

Comimos:

-Ostra-kiwi-sansho (ostra con un aliño interesante, buen inicio)

-Vieira-crema de maíz-ajo negro (brillante preparación, grandes matices)

-Almeja fina-beurre blanc-hinojo (descomunal producto muy bien tratado, gran pase)

-Tartar de picaña-haba tonka-yema (sobre una hoja de sisho en tempura, rico)

-Bonito-kosho-capuchina (delicia absoluta, pescado apenas acariciado en la plancha y sutiles contrastes)

-Panceta-chirivía-tenkasu (algo gomosa, se debe revisar)

-Mero negro-pilpil de sake-lechuga de mar (otro plato para el recuerdo, piel crujiente y muchísimo sabor)

-Wagyu-toppings (fabulosa carne que ganaba con el yuzukoshō)

-Fresas Mara de bois-lavanda (increíbles frutas convertidas en kakigori y una mousse de chocolate blanco y lavanda rematado con algo de lima, ovación cerrada)

-Calabaza-shiitake-oloroso (y mano de buda rallada por encima, muy otoñal, más bonito y sugerente que efectivo)

Mejorable café final.

El personal tiene muchas ganas y hace bien las cosas.

Pagamos 144 € por persona.

Disfruté mucho esta experiencia, por la compañía, por la energía que desprende este equipo y por un menú que acierta mucho.

Me extraña que no se hable más de este proyecto.

Por supuesto que hay aspectos a mejorar, pero las técnicas que aplican al pescado son prodigiosas. Y muchas cosas más.

Estaremos atentos a la evolución.