La sensación zaragozana del momento es este restaurante situado en un antiguo taller de coches. Lista de espera eterna y varios reconocimientos en muy poco tiempo.
Allá vamos (diciembre de 2024).
Sala muy curiosa, abierta, amplia y con aire industrial. No acaba de gustarme.
Comimos en la gran barra desnuda. Servilletas de tela y copas adecuadas.
La cocina de Cristian Palacio promete locura y rareza y lo hace en forma de dos menús. Escogimos el largo, llamado Lunático (110 €), acompañado de su armonía líquida correspondiente, llamada Estilo aragonés (otros 110 €). Esta armonía es diferente a otras, pues se ofrecen varios vinos a la vez acompañando a platos. Lo iré contando en orden...
Comenzamos:
-Tartaleta de esturión ahumado y limón negro (rico)
-Nori de espuma de aroz maratelli y trucha del Cinca marinada (como un maki con otras texturas, un acierto)
-Sopa de cangrejo de río con leche de coco (muy sabrosa)
-Tartaleta de carrillera de ternera y camarón curado (algo anodina)
-Craquelin de sobrasada y queso de cabra de Estrabilla (bien hecho)
-Boca bit de pollo a l'ast (estupendo sabor)
-Macaron de foie, chocolate y naranja (descompensado)
En este momento se pasa al asiento asignado, en este caso la barra.
-Consomé madre hecho con oloroso, servido con un poco de Williams Oloroso en Rama 2003 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) (muy fino)
-Foie mi cuit mudéjar (goloso, una delicia)
Se sirvieron Frontonio La loma y los santos 2020 (I.G.P. Valdejalón), muy aromático y mineral, y Lapena 2019 (D.O. Ribeira Sacra), elegante y equilibrado. Lo mineral se establece como hilo conductor.
-Tostada francesa con cebolla de Fuentes con queso y vinagre (trufa de calidad, buen bocado)
-Revuelto de setas estofadas (potente, gran preparación)
-Tartaleta de trucha del Cinca (masa mejorable pero relleno fabuloso)
Se eligió aquí el chardonnay en dos versiones, Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2016 (D.O. Somontano), cremoso y largo, y Errázuriz Aconcagua Costa Chardonnay 2022 (Valle de Aconcagua, Chile), cítrico y tenso.
-Pichón (en mantequilla como si fuera una anchoa, en royal con gelatina y en un fiambre gomoso, pase fallido)
La elección del brandy Gran Duque de Alba Solera Gran Reserva (Brandy de Jerez) como compañía me gustó.
-Patata asada en arcilla (buen punto, la idea del protagonismo de la patata me parece acertada)
Las uvas de escasa producción, con Derechero 2022 (I.G.P. Bajo Aragón), que me satisfizo especialmente, y Familia Torres Pirene 2021 (Catalunya, sin D.O.), frutal y especiado, fueron el concepto de esta unión.
-Calabaza y rabo de cordero (nada especial)
Un licor de calabaza casero sin interés acompañó el pase.
-Salmonete cocinado en cera de abejas (delante del comensal, muchísima intensidad)
Frontonio La cerqueta 2021 (I.G.P. Valdejalón), que es una maravilla, y Chacra Barda Pinot noir 2022 (Patagonia, Argentina), que es fresco y muy interesante, y Ceretto Barolo 2020 (D.O.C.G. Barolo), que es pura seda, mejoraron todo.
-Ostra con escabeche de cítricos y aceite de eneldo (asombrosa)
-Ciervo con salsa bordalesa de trompeta negra y tuétano (carne intensa y muy bien tratada)
El Rancio dulce Mas de Torubio (Matarraña, sin D.O.) se elabora para el restaurante y, sin ser destacado, muestra buenos conceptos en esta armonía.
-Liebre al chocolate (canónica, conseguida)
Las Paradas 2020 (D.O. Campo de Borja), fluido y vibrante, y Marañones 2020 (D.O. Vinos de Madrid), jugoso y equilibrado, pusieron la parte líquida.
-Degustación de quesos (buena selección del carro, me encantaron)
Se optó por cerveza Alhambra Edición limitada de miel y romero, que está buena, la sidra de hielo Valverán 20 Manzanas 2022, que ya conocía y es un éxito, un limoncello casero y Seda Líquida Berumotto Negro, un vermú de sake agradable.
-Cultura de la manzanilla (delicado)
-Lácteos de oveja, té negro, naranja y regaliz (excelente postre)
-Manzana, caramelo y miso (correcto)
Dr. Bürklin-Wolf Böhlig Erste Lage 2017 (Pfalz), largo y maduro, Oremus Aszu 5 Puttonyos 2017 (Tokaj-Hegyalja), siempre excitante, y Sitta Pereiras Dulce (Galicia, sin D.O.), original, cerraron la selección.
-Petit fours (sobresale el bombón)
Un buen café finalizó la tarde.
Pagamos 222 € por persona.
Lo cierto es que el despliegue es abrumador y hay grandes hits que se quedan en la memoria, pero mi impresión es que no hay un esquema que defina el menú.
Hay técnicas bien aplicadas y, a la vez, hay otras mejorables.
En el apartado enológico directamente diré que no entiendo qué se busca. Copas con una cantidad mínima de vino y conjuntos que no se sostienen. Se sirvieron muy buenos vinos pero se debe revisar la idea global.
Disfruté pero ni vi nada transgresor, como así parece anunciar, ni vi la perfección que marcan muchas de las críticas.
Falta atrevimiento y falta estructura. Ahora bien, hay muchas cosas bien hechas.
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