Nado, Madrid

Nado es una de las aperturas recientes madrileñas que más me apetecían. Vamos con él.

Por fuera es casi imperceptible, pero al entrar enseguida se aprecia un restaurante diferente.

Tras atravesar la cocina, se abre una sala larga, estrecha y muy personal. Me encanta.

Todo es diferente y a eso se viene aquí.

Mesas preciosas con mantelería a rayas y copas adecuadas.

Iván Domínguez se basa en cocina gallega actualizada, productos excelsos y fondos clásicos. Se ofrece un menú degustación (Viaxe Atlántico, 75 €), por el que opté, y carta. En lo enológico, importante carta con mucha representación de Galicia. Bebí una copa de Maruja (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), siempre maravillosa, y dos vinos hechos para el restaurante, un muy buen monovarietal de treixadura (bodega L'ombre) y un tinto de sousón y brancellao (bodega Celme) que me satisfizo.

La comida:

-Aperitivos (diferentes preparaciones con verduras gallegas, me quedo con la magdalena con mantequilla, el cogollo y las zanahorias, buen nivel)

-Calamar, hoja glacial y limón (impresionante bocado, tartar de calamar mínimamente aliñado y la textura de la hoja glacial para rematar)

-Mejillón de Lorbé, higos y lechuga de mar (esplendorosos moluscos con una especie de pilpil de su jugo y curiosos matices)

-Fabas de Lourenzá "sin almejas" (gloriosa preparación, fabas mantecosas y sabrosas en un caldo de almejas y las propias fabas que se antoja sublime, uno de los platos del año)

-Volandeiras (atinada cocción del marisco, conjunto cremoso)

-Níscalos, congrio seco, avellana y rúcula (delicadeza y armonía)

-Salmonete y pimiento (pescado en un óptimo punto, agradable jugo)

-Liebre a la royale (potente y sofisticado, como debe ser, plato placentero)

-Queso artesanal da Fonfria y miel (servida desde el propio panal, sin ser algo que me apasione se notaba calidad en ambos ingredientes)

-Membrillo, manzana, caqui y rebozuelos (postre frutal con sabores de otoño que muestra criterio y conocimiento)

-El flan de Nado (excepcionalmente untuoso, muy goloso, será difícil que el resto aguante esta comparación)
El café, filtrado, era más intenso de lo esperado.

El personal se mostró especialmente amable.

Pagué 97 €.

Una propuesta singular, de marcada personalidad y que habla de pasado, de presente y de futuro. Apasionante, vamos.

Esto, como casi nunca, es más que comida. Es territorio, es humanidad, es forma de vida.

Galicia elevada a potencias poco frecuentes.

Considero imprescindible esta cocina en este momento y en este lugar. Madrid puede ser el escaparate que necesita, o debe ser, mejor dicho.

Referente.