El deseo de lo inalcanzable me acompaña con demasiada frecuencia, pero también me genera ilusiones maravillosas. Una de ellas era comer El Celler de Can Roca y se ha hecho realidad. Lo inalcanzable no ha sido tal, como alguna que otra vez en mi vida.
Lo primero fue conocer el bar familiar, donde, mientras comía el equipo del restaurante, pudimos apreciar el buen ambiente y probar unos calamares rebozados.
Llegó la hora y por fin ahí estábamos.
La sala es especialmente bonita y acogedora. La calidez de la madera se mezcla con el entorno y con el blanco de materiales más vanguardistas.
La mesa, que esperaba más grande, estaba perfectamente vestida. La iluminación al mediodía me encantó.
Gran comodidad.
La creatividad se expresa en dos menús, entre los que elegimos el Festival (225 €), que corresponde a platos de este y los últimos años siempre adaptados a disponibilidad y temporada. Nos decantamos por el maridaje propuesto (110 €), mostrando nuestros gustos y preferencias.
Intentaré mostrar en este recorrido tanto breves explicaciones como sensaciones vividas, pero no será fácil abarcar tan magna experiencia. Vamos a intentarlo.
Empieza el espectáculo:
Se ofrece una copa de Albet i Noya Brut Clàssic Penedès El Celler de Can Roca (D.O. Cava) como bienvenida. Qué bien.
-Comerse el mundo:
-Turquía: guisado de cordero, yogur, pepino, cebollino y menta (cordero con tzatziki y masa, un kebab maravilloso)
-Egipto: Pirámides de Guiza (hummus de habas secas y limón, rico)
-México: taco de jícama, mango, cebolla, limón, achiote y cilantro (muy delicado)
-Perú: causa limeña (varios matices que recordaban a ese país, fino)
-Singapur: chili crab con salsa picante (en un buñuelo, buenísimo)
Si aciertas estos dos últimos, y era muy sencillo, accedías a otro aperitivo.
-El origen del mundo (gominola de algas y huevas, curioso)
-Memoria de un bar en las afueras de Girona:
-Bombón de genciana y naranja (finísima capa, ideal punto amargo)
-Bocata de calamares (excepcionalmente conseguido)
-Brandada de bacalao (rica)
-Riñones al jerez (guiso liofilizado, pequeña gran delicia)
-Canelón de Montse (tradición pura)
Para acompañar, cerveza La garrofera, del proyecto Ars Natura Líquida de la propia casa. Me gustó.
-Corteza de cochinillo con gamba y pomelo (bocado complejo y equilibrado)
El Vouette & Sorbée Blanc D'Argile (A.O.C. Champagne), amplio y persistente, armonizó.
-Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata y verdial con piparra (realmente helado de olivas verdes y piparra y buñuelo de olivas negras, técnicas muy bien aplicadas)
Manzanilla pasada en damajuana La Guita Misericordia (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), evolucionada en el propio restaurante, para mejorar el momento.
-Parpatana de atún de almadraba con jengibre (en un guiso impresionante, intensidad y frescura a la vez)
Aquí el Williams & Humbert Oloroso en rama 2002 Selección de añada Saca de 2018 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) conseguía una de las combinaciones más excelsas que he probado. Inolvidable.
-Polen de pino, piñón, aguacate, espárrago verde y vinagreta de piña (muy peculiar)
En estos momentos llegó el González Byass Palo cortado 1986 para El Celler de Can Roca (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), un vino tan especial como espléndido.
-Xiaolongbao de callos (sublimación de ambas preparaciones)
Aparece en la mesa una gota de González Byass Trafalgar 1805, un trozo de la historia del apasionante mundo del vino. Inclasificables sensaciones.
-Salsifí en caldo de tendones de ternera con alga, regaliz-mole-café y genciana-ciprés (consigue emular las sensaciones del vino que se acaba de probar, intensísimo)
En conjunto, y unido a la explicación del propio Josep Roca, uno de los momentos más maravillosos que puede darte la gastronomía.
-Brioche de trufa de verano (un bocado excelente, buen aroma de la trufa)
El Mestres Mas Via Brut Gran Reserva 1985 (D.O. Cava), en mágnum, de efímera burbuja y apasionante complejidad, vino perfecto.
-Mar y montaña vegetal, algas, hierbas y flores (aparentemente sencillo, pero realmente lleno de matices y texturas)
La mineralidad continuó con el fabuloso Grans Fassian Apotheke 2013 (V.D.P. Mosel).
Se ofrece en este momento el pan, que está a la altura de la comida. De los probados destaco el brioche de tomate.
-La hoja de higuera (horchata con hoja de higuera, ravioli de calabacín con queso Miner d’Espinelves, ravioli de flor de calabacín con mató cuajado con hoja de higuera, tofu de horchata, salsa de pistachos y aceite con hoja de higuera, un plato barroco con productos de temporada y toda una demostración de conocimiento, sabores sutiles)
El Domaine Vacheron Les Romains 2017 (A.O.C. Sancerre), de gran elegancia, me pareció muy adecuado.
-Ensalada naranja (puré de boniato, puré de zanahoria, azafrán y vinagre, mermelada de yuzu, salsa de zanahoria, mandarina, manzana, zumo de naranja, jengibre, salsa de sriracha, mango a la brasa, remolacha amarilla, ensalada de chirivía, tupinambo y mango, aire de piparra, botarga y mojama, el sabor de un color, la cocina al servicio del cromatismo, impresionante)
Aquí el Frisach Les Alifares 2018 (D.O. Terra Alta) continúa con el juego cromático y lo disfruto, sin ser el tipo de vinos que me gustan.
-Encurtidos de flores con salsa romesco de nueces (encurtidos de endivia, de flor de mora, de flor de oxalis, de brotes de malva, jícama y caviar cítrico, ligero toque ácido en una preparación que no me agradó especialmente)
El Domaine Tissot Vin jaune 1983 (A.O.C. Arbois), en cambio, me pareció increíble. Su evolución ha conseguido un vino yodado y fresco que entusiasma.
-Ajoblanco de caballa (con trampantojo de la misma, otra interpretación majestuosa, exquisito)
M. Antº. de la Riva Macharnudo 2017 (V.T. Cádiz), que aporta el aroma punzante de la crianza biológica y la salinidad de la zona, fue sensacional en este encuentro.
-Anguila ahumada con uvas, aceitunas negras y shiso morado (combinación atrevida y que va cambiando según temporada, la anguila es pura excelencia)
El Sílice Finca Lobeiras 2016 (D.O. Ribeira Sacra) fue la atinada elección para acompañar al plato. Mediterráneo y Atlántico unidos.
-Gamba marinada en vinagre de arroz (jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y caviar cítrico, todo lo que diga se va a quedar corto, la absoluta locura, una creación que eleva a un ya de por sí majestuoso producto, fascinante)
El Heymann-Löwenstein Uhlen "R" Terroir Roth Lay 2015 (V.D.P. Mosel), en mágnum, con una maravillosa acidez, redondeó el bocado.
-Cigala con salsa de sobrasada, velouté de cigala, gelée de perejil (brillante preparación, elegancia contundente)
Aquí Finca l'Argatà 2016 (D.O. Montsant), frutal y carnoso, me pareció bien curioso.
-Merluza semicurada, jugo de las espinas, pesto de espárragos y rúcula, piparras a la parrilla y aire de aceite de rúcula (la merluza en salsa verde más fina que se pueda imaginar, delicioso)
El Clos Sainte Hune 2007 (Alsace A.O.C.), la gran dama blanca, produjo una combinación de esas que te recuerdan el motivo de todo esto. Para levantarse y aplaudir.
-Salmonete al vapor relleno de algas y anémonas con un suquet ligero (se enseña entero y luego se presenta ya preparado, el mar y sus tradiciones en un bocado sobresaliente)
Aquí el Viña Tondonia Rosado 2009 (D.O.Ca. Rioja) también eleva el nivel.
-Pollo de pagès rustido con cresta (pechuga y alas a baja temperatura, muslo a la brasa, jugo de rustido, el pollo que jamás pensé probar, jugoso y lleno de sabor, el jugo es impresionante)
Para no ser menos, el Domaine de la Pousse d'Or Volnay Clos d'Audignac Monopole 2000 (Volnay Premier Cru A.O.C.) me pareció escandalosamente bueno.
-Pastrami de ternera con puré de apionabo y verduras encurtidas (pieza nada seca, contrastes conseguidos, plato menos interesante que otros)
Con él se sirvió una copa, que acabaron siendo dos, del complejo y mineral Domaine Jean-Michel Stéphan Côteaux de Bassenon 2016 (Côte-Rôtie A.O.C.) en mágnum. Me encantó.
-Petricor (destilado de tierra, helado de sirope de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto y teja de cacao, huele y sabe a petricor así que el objetivo se ha logrado)
El Joh. Jos. Prüm Zeltinger Sonnenuhr Spätlese 2016 (V.D.P Mosel) superó con creces a su acompañante.
-Flor blanca (saúco, acacia, azahar, guanábana, lichi y manzana verde, postre delicadísimo a la vez que exquisito, otra vez técnica, respeto por el producto y gran resultado gustativo)
El sake Katsuyama Miyagi dulce consiguió sumar en medio de tanta genialidad.
-Tarta cremosa de yogur de oveja e higos (con miel, azafrán, hinojo y helado de la hoja de la higuera, ligero y muy agradable)
De su proyecto Ars Natura Líquida, eligen el hidromiel espumoso con naranja, vino y especias. Y funciona.
Llega el turno del carro de chocolates y golosinas. Probamos bastantes de ellos y son un broche inmejorable a la parte sólida.
El café es tan bueno como esperaba. Y eso es mucho.
En la bodega escogimos unos destilados de su proyecto, tras degustar varios, de mango y fresa. Espléndidos.
El personal obviamente es la parte más importante de la casa. Desde los tres hermanos Roca hasta el resto del equipo (mención especial para nuestro enorme sumiller ese día, Álex Carlos Nolla) son un ejemplo. El ejemplo.
Pagamos con mucho gusto 347 € por persona.
Todo lo que se puede escribir de este restaurante es redundante, así que no me desgastaré en ese empeño. Yo destacaría la humildad y la generosidad de Joan, Josep y Jordi. El ingenio, el arte y la creatividad son los que les han hecho merecedores de los reconocimientos gastronómicos, pero esas virtudes, la humildad y la generosidad, son las que han provocado el respeto y la admiración de comensales y compañeros de profesión.
De la cocina solo quiero apuntar que es toda la elegancia condensada en unas cuantas preparaciones, que acaba con todos tus conceptos y que mejora cada pequeño matiz de ti mismo y de tu manera de entender todo esto.
De los vinos debo decir que hubo sorpresas, botellas míticas, momentos muy especiales y una calidad y una variedad maravillosas. Intuyo que ya nada será lo mismo.
Hay excelencia pero todavía hay más verdad, más raíces, más historia, más futuro, más evolución, más vida.
Aquí se detiene el tiempo, solo hay ilusión. O conmoción, según se mire.
Volver. Yo solo sueño con volver...
Lo primero fue conocer el bar familiar, donde, mientras comía el equipo del restaurante, pudimos apreciar el buen ambiente y probar unos calamares rebozados.
Llegó la hora y por fin ahí estábamos.
La sala es especialmente bonita y acogedora. La calidez de la madera se mezcla con el entorno y con el blanco de materiales más vanguardistas.
Gran comodidad.
La creatividad se expresa en dos menús, entre los que elegimos el Festival (225 €), que corresponde a platos de este y los últimos años siempre adaptados a disponibilidad y temporada. Nos decantamos por el maridaje propuesto (110 €), mostrando nuestros gustos y preferencias.
Intentaré mostrar en este recorrido tanto breves explicaciones como sensaciones vividas, pero no será fácil abarcar tan magna experiencia. Vamos a intentarlo.
Empieza el espectáculo:
Se ofrece una copa de Albet i Noya Brut Clàssic Penedès El Celler de Can Roca (D.O. Cava) como bienvenida. Qué bien.
-Turquía: guisado de cordero, yogur, pepino, cebollino y menta (cordero con tzatziki y masa, un kebab maravilloso)
-Egipto: Pirámides de Guiza (hummus de habas secas y limón, rico)
-México: taco de jícama, mango, cebolla, limón, achiote y cilantro (muy delicado)
-Perú: causa limeña (varios matices que recordaban a ese país, fino)
-Singapur: chili crab con salsa picante (en un buñuelo, buenísimo)
Si aciertas estos dos últimos, y era muy sencillo, accedías a otro aperitivo.
-Bombón de genciana y naranja (finísima capa, ideal punto amargo)
-Bocata de calamares (excepcionalmente conseguido)
-Brandada de bacalao (rica)
-Riñones al jerez (guiso liofilizado, pequeña gran delicia)
-Canelón de Montse (tradición pura)
Para acompañar, cerveza La garrofera, del proyecto Ars Natura Líquida de la propia casa. Me gustó.
El Vouette & Sorbée Blanc D'Argile (A.O.C. Champagne), amplio y persistente, armonizó.
Manzanilla pasada en damajuana La Guita Misericordia (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), evolucionada en el propio restaurante, para mejorar el momento.
Aquí el Williams & Humbert Oloroso en rama 2002 Selección de añada Saca de 2018 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) conseguía una de las combinaciones más excelsas que he probado. Inolvidable.
En estos momentos llegó el González Byass Palo cortado 1986 para El Celler de Can Roca (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), un vino tan especial como espléndido.
En conjunto, y unido a la explicación del propio Josep Roca, uno de los momentos más maravillosos que puede darte la gastronomía.
El Mestres Mas Via Brut Gran Reserva 1985 (D.O. Cava), en mágnum, de efímera burbuja y apasionante complejidad, vino perfecto.
La mineralidad continuó con el fabuloso Grans Fassian Apotheke 2013 (V.D.P. Mosel).
Se ofrece en este momento el pan, que está a la altura de la comida. De los probados destaco el brioche de tomate.
-La hoja de higuera (horchata con hoja de higuera, ravioli de calabacín con queso Miner d’Espinelves, ravioli de flor de calabacín con mató cuajado con hoja de higuera, tofu de horchata, salsa de pistachos y aceite con hoja de higuera, un plato barroco con productos de temporada y toda una demostración de conocimiento, sabores sutiles)
El Domaine Vacheron Les Romains 2017 (A.O.C. Sancerre), de gran elegancia, me pareció muy adecuado.
Aquí el Frisach Les Alifares 2018 (D.O. Terra Alta) continúa con el juego cromático y lo disfruto, sin ser el tipo de vinos que me gustan.
El Domaine Tissot Vin jaune 1983 (A.O.C. Arbois), en cambio, me pareció increíble. Su evolución ha conseguido un vino yodado y fresco que entusiasma.
M. Antº. de la Riva Macharnudo 2017 (V.T. Cádiz), que aporta el aroma punzante de la crianza biológica y la salinidad de la zona, fue sensacional en este encuentro.
El Sílice Finca Lobeiras 2016 (D.O. Ribeira Sacra) fue la atinada elección para acompañar al plato. Mediterráneo y Atlántico unidos.
El Heymann-Löwenstein Uhlen "R" Terroir Roth Lay 2015 (V.D.P. Mosel), en mágnum, con una maravillosa acidez, redondeó el bocado.
Aquí Finca l'Argatà 2016 (D.O. Montsant), frutal y carnoso, me pareció bien curioso.
El Clos Sainte Hune 2007 (Alsace A.O.C.), la gran dama blanca, produjo una combinación de esas que te recuerdan el motivo de todo esto. Para levantarse y aplaudir.
Aquí el Viña Tondonia Rosado 2009 (D.O.Ca. Rioja) también eleva el nivel.
Para no ser menos, el Domaine de la Pousse d'Or Volnay Clos d'Audignac Monopole 2000 (Volnay Premier Cru A.O.C.) me pareció escandalosamente bueno.
Con él se sirvió una copa, que acabaron siendo dos, del complejo y mineral Domaine Jean-Michel Stéphan Côteaux de Bassenon 2016 (Côte-Rôtie A.O.C.) en mágnum. Me encantó.
El Joh. Jos. Prüm Zeltinger Sonnenuhr Spätlese 2016 (V.D.P Mosel) superó con creces a su acompañante.
El sake Katsuyama Miyagi dulce consiguió sumar en medio de tanta genialidad.
De su proyecto Ars Natura Líquida, eligen el hidromiel espumoso con naranja, vino y especias. Y funciona.
El café es tan bueno como esperaba. Y eso es mucho.
En la bodega escogimos unos destilados de su proyecto, tras degustar varios, de mango y fresa. Espléndidos.
El personal obviamente es la parte más importante de la casa. Desde los tres hermanos Roca hasta el resto del equipo (mención especial para nuestro enorme sumiller ese día, Álex Carlos Nolla) son un ejemplo. El ejemplo.
Pagamos con mucho gusto 347 € por persona.
Todo lo que se puede escribir de este restaurante es redundante, así que no me desgastaré en ese empeño. Yo destacaría la humildad y la generosidad de Joan, Josep y Jordi. El ingenio, el arte y la creatividad son los que les han hecho merecedores de los reconocimientos gastronómicos, pero esas virtudes, la humildad y la generosidad, son las que han provocado el respeto y la admiración de comensales y compañeros de profesión.
De la cocina solo quiero apuntar que es toda la elegancia condensada en unas cuantas preparaciones, que acaba con todos tus conceptos y que mejora cada pequeño matiz de ti mismo y de tu manera de entender todo esto.
De los vinos debo decir que hubo sorpresas, botellas míticas, momentos muy especiales y una calidad y una variedad maravillosas. Intuyo que ya nada será lo mismo.
Hay excelencia pero todavía hay más verdad, más raíces, más historia, más futuro, más evolución, más vida.
Aquí se detiene el tiempo, solo hay ilusión. O conmoción, según se mire.
Volver. Yo solo sueño con volver...
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