domingo, 19 de octubre de 2014

Kabuki Wellington, Madrid

Señoras y señores, bienvenidos a un templo. Vamos allá.
Estuve en el Kabuki original, el de Presidente Carmona, y guardo un magnífico recuerdo. Todavía saboreo aquel tartar de ventresca de atún rojo con angulas y caviar en las noches más oscuras...
Tenía muchas ganas de conocer este oasis de cocina japonesa creativa, de fusión bien entendida.
Local en el interior de un gran hotel, muy bonito y con espacios bien diferenciados. Piedra y madera se unen en una decoración sencilla y noble a la vez. Sin duda estamos en un comedor de alto nivel.
Reservé en la barra, que es especialmente cómoda. Eso sí, no se ve del todo el trabajo de los sushimen. Útiles japoneses y espléndidas copas.
No estaba Ricardo Sanz, pero Agustín Murata hizo que no me importara. Me puse en sus manos, aunque marqué un tope en el precio.
En el apartado enológico la carta ofrece gran variedad, los precios son elevados. Opté por una degustación personalizada marcando también un límite económico. El sumiller me entendió perfectamente, arriesgó y acertó. Pude probar Fino Classic Rey Fernando de Castilla (D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), muy buen generoso, Casas del bosque Sauvignon blanc 2012 (Valle de Casablanca, Chile), uno de los vinos blancos más expresivos y estructurados que recuerdo, Nama Sake Sohomare Junmai Nama-Genshu (sake estacional importado específicamente para el restaurante), tan amplio y fresco que me ha cambiado la percepción de esta bebida, y Malvasía Bermejo (D.O. Lanzarote), un vino dulce especialmente elegante. Lo líquido fue un placer.
Empieza el espectáculo:
-Atún con soja (magnífico comienzo)
-Fruta fresca (para limpiar y preparar el paladar, piña fantástica)
-Ostras aliñadas (muy sabrosas)
-Usuzukuri de San Pedro a la bilbaína (uno de esos platos que se te quedan para siempre en la memoria)
-Usuzukuri de vieiras con sal de chorizo (sorprendente, un acierto)
-Usuzukuri de mero con papa canaria y mojos rojo y verde (menos interesante que los anteriores pero igualmente delicioso)
-Usuzukuri de ventresca de atún con pan con tomate (pese a que el pan con tomate no suele gustarme esta combinación es evidentemente ganadora)
-Atún con huevos rotos (el plato goloso del menú y de la vida, sería capaz de comerme varios kilos de esta preparación)
-Nigiris de mero con tocino ibérico, de dorada y de atún soasado (magníficos todos, quizá me quedaría con el de mero por su sutileza)
-Nigiris de hamburguesa de wagyu, de pez mantequilla con trufa y de huevo frito de codorniz con trufa (al mismo altísimo nivel de los anteriores, tengo que destacar el ya mítico de pez mantequilla, creado por Ricardo e imitado en muchos lugares, una maravilla)
-Nigiri tostado de steak tartar (con el arroz tostado en mantequilla y la carne muy bien aderezada, otro de esos platos que recuerdas para siempre)
-Chocolate en siete texturas (de Oriol Balaguer, es verdad que es más un pastel que un postre, pero también es verdad que es uno de los mejores postres que he comido en un restaurante)
Para acabar, un buen café.
El personal estuvo especialmente amable y diligente, es una alegría ver que ese trato todavía es posible.
La cuenta ascendió a 130 €. ¿Mucho? Es mucho dinero, pero la experiencia fue muy especial.
Sentarse en esa barra es mucho más que comer, es vivir algo único. Desde el arroz de los nigiris hasta cualquiera de las preparaciones más complejas, y pasando por el corte del pescado, todo es inmaculado. Cocina muy limpia, muy directa, muy creativa. Ricardo Sanz huye de la ortodoxia para llegar a la alegría.
Este entorno lujoso se merece algo diferente. Y lo es, pero también es divertido. Quizá sea revolucionario, hablo de esas revoluciones contenidas que tanto gustan al poder, este restaurante en este marco. Disfrutemos.
Me gusta desde donde parte, me gusta hacia donde va...

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