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Xarma, Donostia (Gipuzkoa)

Xabier Díez Esteibar y Aizpea Oihaneder hacen de Xarma una propuesta muy apetecible, tenía que conocerla.
Local extraño y espacioso. Comedor en la planta baja. Decoración actual y mucha madera. Me encantan las barcas haciendo de lámparas.
Mesas desnudas y servilletas de buen papel. Copas adecuadas.
La carta ofrece una muy sugerente cocina creativa con mucho producto local. Hay un menú a 50 € pero prefería confeccionarlo yo mismo con medias raciones. En lo enológico observé una carta muy irregular. Pocas opciones por copas, de entre las que probé el correcto Katxiña 2017 (D.O. Getariako Txakolina), el untuoso A telleira 2017 (D.O. Ribeiro), el cumplidor Coto Mayor Crianza 2014 (D.O.Ca. Rioja) y el agradable Alambre (D.O. Moscatel de Setúbal). Precios excesivos.
Comí:
-Hummus y teja de garbanzos con semillas (me gustó mucho este aperitivo)
-Piquillo parrillero relleno de su propia esencia (una delicia, demostración de talento, ganarían todavía más con la retirada de las semillas)
-Sabirones en tempura con alioli de limón (y brotes de maíz, pescado muy sabroso y bien frito, buena salsa también)
-Taco de bonito del norte asado con marmitako y piper-gozo en tempura (mejor el concepto que la ejecución, faltaba contundencia en crema y sobraba cocción en el bonito)
-Solomillo de buey con brazo gitano vegetal y jugo infusionado de tomillo limonero (fantásticos carne y jugo, no tan atinada guarnición)
-Pastelito rico-rico praliné de avellanas (creado por Joseba Arguiñano para Xarma, potente sabor al fruto seco, buen postre)
El café no estuvo mal.
El personal fue muy amable y voluntarioso, pero quizá faltaba formación sobre carta y vinos. Me disgustó la falta de facilidades para medias raciones en pimientos y postre. En cambio, la exhaustiva limpieza de la cocina tras el servicio fue para levantarse y aplaudir.
Pagué 70 €. Demasiado.
Al salir del restaurante me faltaba la satisfacción que esperaba tener. Nada estuvo muy mal, pero solo los pimientos fueron soberbios.
Veo grandes posibilidades en esa cocina, hay criterio y conocimiento. Es posible que no tuviera suerte con lo elegido. O quizá falta algo que redondee los platos. No sé.
Ojalá nuestros caminos vuelvan a encontrarse para salir de dudas...


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Pol Carson Brut, cumplidor.

Un champán de precio comedido, vamos a ver: -Pol Carson Brut (Champagne A.O.C.), chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Método champenoise. Color dorado pálido, burbuja fina. En nariz muy elegante, flores blancas, frutos secos, mantequilla... En boca, agradable. Correcta acidez, pastelería y fruta tropical. Retrogusto algo corto. Costó unos 12 € en un supermercado del grupo E. Leclerc (parece ser marca propia). Tengo que decir que su precio es muy adecuado para lo que ofrece. Obviamente no es uno de esos grandes champanes que te enamoran, pero esta botella puede competir con muchos vinos espumosos. Cumple con creces.

Goya XL Manzanilla reposada en rama

Vamos con manzanilla:
-Goya XL Manzanilla reposada en rama (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), monovarietal de palomino fino con crianza biológica bajo velo de flor durante 10 años mediante el sistema de soleras y criaderas en botas de roble americano. Embotellado sin filtrar.
Oro limpio y brillante.
En nariz es compleja, intensa y elegantemente punzante. Frutos secos, cereales, salinidad, cítricos y hierbas aromáticas.
En boca es sabrosa y cremosa. Delicadas notas salinas y lácticas. Volumen. Retrogusto muy largo y especialmente grato.
Costó unos 20 € (50 cl.).
Una auténtica barbaridad, una joya enológica. Sé que hay otras de su especie comparables, pero esta es magnífica.
Esa densidad, esa potencia en aromas y esa persistencia no se encuentran fácilmente.
Gloria.

Taruguín 2015

Otro vino muy particular:
-Taruguín 2015 (Vino de España, zona de Soria), coupage de tinto fino con un mínimo de albillo con nueve meses en barricas de roble francés.
Rojo picota de capa alta, ribete violáceo.
En nariz es peculiar, con gran presencia de frutos negros, pasas y pimentón.
En boca presenta volumen y frescura. Notas de fruta negra y tierra. Retrogusto medio.
Costó unos 15 €.
Lo dicho, muy diferente. Mucha más frescura de la esperada en un vino de esa zona y esa variedad, y notas bien interesantes.
Acertado.