Primero se pasa a la sala con el tablao para disfrutar de unos artistas impresionantes y después, con muy buena organización, a la pequeña estancia en la que se sirve el menú gastronómico.
No es especialmente bonita ni cómoda, pero cumple.
Manteles negros y excelentes copas.
Existe un único menú (95 € en enero) con la inspiración de David García y una visión muy personal de la cocina vasca, siempre viajada y refinada. En lo enológico, me puse en las manos de Santi Carrillo pidiéndole que se basara en generosos (120 €), sabiendo que en esa casa existe una apasionante bodega de vinos del sur.
Vamos con la fiesta:
-Puerros, pilpil, salicornia (gran emulsión, salino y denso)
Empezamos con De la Riva Matalián Vino de pasto 2021 (V.T. Cádiz), con una ligera flor y mucha complejidad.
-Quisquilla de Motril, tomate, queso y piparras (me pareció que el queso enmascaraba al marisco, así que hubo algo de decepción con este plato icónico)
La copa de La Inglesa Solera Fina (D.O. Montilla-Moriles) seleccionada en bodega por el sumiller y para esta casa me pareció sublime.
-Patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao (inconmensurable, un plato para el recuerdo, técnica, sabor y producto)
Manzanilla Velo Flor (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda), con su punto yodado, elevó la vivencia.
-Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón (otra preparación espectacular, especialmente por ese caldo potente)
Una saca seleccionada para el restaurante de Tío Pepe en Rama 2023 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), punzante y cremoso, lo redondeó.
-Lubina salvaje y gilda (magnífico punto del pescado, pero a la salsa de gilda le sobra presencia de vinagre)
El magnum de La Bota de Amontillado nº 69 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) es absolutamente increíble. ¡Qué elegancia!
-Bogavante, consomé de alubia y café (matices muy atinados para acompañar un gran marisco perfectamente tratado)
Otra saca especial para el restaurante, esta vez de Fernando de Castilla Antique Palo Cortado (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) hizo que el momento quede para el recuerdo.
-Pichón (no es mi plato preferido, pero reconozco una factura extraordinaria, intensidad y textura)
El Oloroso seco muy viejo Manuel Aragón (D.O. Jerez-Xérès-Sherry), cálido y estructurado como pocos, pasa a ser uno de los mejores vinos que he probado.
-Leche crujiente (agradable, ténicas maravillosamente aplicadas, pero algo plano)
La sorpresa fue el Villa Oeiras Carcavelos 15 años Superior (Carcavelos D.O.C.), un vino que realiza el Ayuntamiento de esa localidad portuguesa y que es puro terciopelo.
-Intxaursalsa (de nuevo mucho criterio y conocimiento, interesante)
Un tesoro de la bodega del local, Viña 25 Pedro Ximénez (D.O. Jerez-Xérès-Sherry) de una saca de los años 60, cerró la alegría.
-Petit-fours (buen final, particularmente el chocolate)
El café es correcto.
El personal, algo irregular, no está al nivel de Santi Carrillo, cuyo desempeño merece todos mis elogios.
Pagué unos 220 € más los aproximadamente 50 que costó el espectáculo flamenco.
Lo vivido queda para siempre.
Los vinos y los platos constituyen una comunión que rara vez se encuentra en este proceloso mar gastronómico.
Hay platos asombrosos y en todos se nota un trabajo pulido y muy buena mano, pero la parte enológica todavía me satisfizo más.
Las emulsiones son canónicas, eso se debe destacar.
Un lugar único.
Id si podéis, solo puedo decir eso.
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