Kuoco 360 food, Madrid

Esa fusión de la que me gusta todo menos el nombre tiene un nuevo exponente en este restaurante madrileño. Había que probarlo.

Sala estrecha y no excesivamente cómoda. Mínima decoración.

Mesas desnudas y servilletas de tela. Copas correctas.

La cocina de Rafa Bergamo y su joven equipo ofrece eso, preparaciones sin fronteras y mucha complejidad. Hay menú degustación, pero optamos por la carta y las especialidades del día. En lo enológico, carta corta e interesante y precios elevados. Elegí Gentil Hugel 2018 (Alsaca A.O.C.), un vino que me encanta, y una copa de Prima 2019 (D.O. Toro), que siempre cumple.

Comimos:

-Pan y mantequilla (espectaculares ambos)

-Brioche de erizo (un bocado esplendoroso, notable producto )

-Ostra Amélie (con ponzu ahumado de kalamansi, ikura y shiso morado, quizá la mejor ostra aliñada que he probado, soberbia)

-Tartar de vieira (aderezo de maracuyá, tsukemono de tomate, quinoa negra y chalotas, atinados matices y buena textura del marisco)

-7 potencias Asia-Caribe 2.0 (langostino, calamar, pulpo, tomate, lima, lemongrass, cremoso de aguacate y jalapeño, plato emblema de la casa y un placer para el comensal)

-Pato barbarie al wok (jugo de pato a las cinco especias chinas, aromas limeños, cebolla china, cilantro y loto crujiente, acompañado de un adictivo arroz, sabores intensos y equilibrados)

-Mango thai (mango, ganache de chocolate blanco, granizado de maracuyá/menta y sopa de galanga, fresco y atinado)

-Plátano brulée (plátano canario, haba tonka, chocolate, mascarpone y toffee de miso, satisfactorio contraste)

Buen café final.

El personal se mostró amable, pero se han de reducir esperas y dudas.

Pagamos 55 € por persona.

Indudablemente estamos ante una propuesta muy sólida y definida. El local y el servicio no están a la altura de los platos ni de los precios, ahí está el margen de mejora más evidente.

Los reconocimientos llegarán, pero será cuando eso cambie.

Mientras tanto, el uso de especias y ácidos es asombroso. Siempre al servicio del producto, pero dejando huella.

Habrá que ver la evolución, el camino está marcado.